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更新时间:2020-10-26 00:00:00 来源:YIQ网
蛋清和蛋黄分别约占总可食部的三分之二和三分之一,蛋清中营养素主要是蛋白质,不但含有人体所需要的必需氨基酸,且氨基酸组成与人体组成模式接近,生物学价值达95以上,全蛋......
蛋清和蛋黄分别约占总可食部的三分之二和三分之一,蛋清中营养素主要是蛋白质,不但含有人体所需要的必需氨基酸,且氨基酸组成与人体组成模式接近,生物学价值达95以上,全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用,是食物中最理想的优质蛋白质,在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时,常以全蛋蛋白质作为参考蛋白,蛋清也是核黄素的良好来源。
蛋黄比蛋清含有较多的营养成分,钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中,蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2,维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。
蛋黄中含磷脂较多,还含有较多的胆固醇,每100克约含1500毫克,蛋类的铁含量较多,但因有卵黄高磷蛋白的干扰,其吸收率只有百分之三。
生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶,前者妨碍生物素的吸收,后者抑制胰蛋白酶的活力,但当蛋煮熟时,即被破坏。
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