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更新时间:2023-03-08 09:01:03 来源:YIQ网
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1、工具:
羊1只、葱段250克、姜片250克、精盐30克、花椒75克、酱油150克、大料75克、糖色150克、小茴香末75克、香油150克。
2、方法:
(1)将羊宰杀,用80—90℃的开水烧烫全身,趁热煺净毛,取出内脏,刮洗干净,然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口。
(2)羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香末,并用精盐搓擦入味,羊腿内侧的刀口处,用调料和盐入味。
(3)将羊尾用铁签别腹内,胸部朝上,四肢用铁钩挂住皮面,刷上酱油、糖色略凉,再刷上香油。
(4)将全羊腹朝上挂入提前烧热的烤炉内,将炉口用铁锅盖严,并用黄泥封好,在炉的下面备一铁盒,用来劢装烘烤时流出的羊油,大约3—4小时,待羊皮烤致黄红酥脆,肉质嫩熟时取出。
(5)食用时先将整羊卧放于特制的木盘内,羊角系上红绸布,抬至餐室外请宾客欣赏后,由厨师将羊皮剥下切成条装盘,再将羊肉割下切成厚片,羊骨剁成大块分别装盘,配以葱段、蒜泥、面酱、荷叶饼并随带蒙古刀上桌。
1、羊颈肉,又名羊脖子,肌肉发达,肥瘦兼有,肉质干实,夹有细筋,把羊的颈项切成两厘米厚的一块块,拿去煲汤,骨髓菜容易吸出;
2、肩肉由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩;
3、上脑是肉质最细嫩的部位,上脑脂肪交杂均匀,有明显大理石花纹;
4、肋排肉,肋条即连着肋骨的肉,肥瘦互夹而无筋,外覆一层层薄膜,肥瘦结合,越肥越嫩,脂肪覆盖率好,质地松软,鲜嫩多汁,富含丰富的蛋白质和氨基酸;
5、外脊肉位于脊骨外面,呈长条形,长如扁担,俗称扁担肉,外面有一层皮带筋,纤维呈斜形,肌肉细腻,肉质鲜嫩多汁,是分割羊肉的上乘部位,由于出肉率太少尤为珍贵;
6、里脊肉是紧靠脊骨后侧的小长条肉,形似竹笋,纤维细长,肌肉纤维丰富细长,鲜嫩多汁肉质细腻,是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉,羊里脊肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱。
1、准备调料: 乳白色羯羊1只、葱段250克、生姜片250克、食盐30克、麻椒75克、生抽150克、八角茴香75克、炒糖色150克、茴香末75克、芝麻油150克。将羊屠宰,用80-90℃的沸水烧烫全身,趁着热煺净毛,取下内脏器官,刮洗干净,随后在羊的腹部内和后脚里侧肉厚的地区用刀扎多个口子。
2、羊腹腔放进葱段、生姜片、麻椒、八角茴香、茴香末,并且用食盐搓擦进味,羊排里侧的伤口处,用调味品和盐进味。
3、将羊尾用铁签别腹腔,胸部朝上,四肢用铁锥勾住软皮,刷上生抽、炒糖色略凉,再刷上芝麻油。
4、将全羊腹朝上挂进提早烧开的烧烤箱内,将炉口用炒锅盖严,并且用黄泥巴封好,在炉的下边备一铁罐,用于劢装烤制时排出的植物油,大概3-4钟头,待绵羊皮烤致黄红松脆,肉质地嫩熟时取下。
5、服用时先将整羊卧放在特别制作的木盘内,羊角系住红绸布,抬至餐室外请客人赏析后,由主厨将绵羊皮剥上切整条摆盘,再将牛肉割上切成厚片,羊骨头剁碎块状各自摆盘,配上葱段、蒜末、甜面酱、荷叶饼并携带蒙古刀上菜。
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