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更新时间:2023-04-16 17:16:14 来源:YIQ网
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随着中西方文化的交流越来越密切,一点一点的融入到我们的生活中,在源远流长的中国酒文化面前,西式的葡萄美酒其实早在千年前张骞出使西域的时候就带了回来,只是这葡萄酒只提供贵族享用,与普通啤酒相比它更具有养生功效,但是也有应用禁忌在里面。
一忌与海鲜为伍
“红葡萄酒配红肉”,这符合烹饪学自身的规则。红葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合,促使消化几乎立即开始。尽管新鲜的大马哈鱼、剑鱼或金枪鱼因为富含天然油脂,能够与体量轻盈的红葡萄酒搭配良好,但红葡萄酒与某些海鲜搭配时,比如:多弗尔油鳎鱼片,高含量的单宁会严重破坏海鲜的味道,甚至自身也会带上令人生厌的金属味。
“白葡萄酒配白肉”,这也是通用的搭配建议。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖,但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极致的境界。
二忌有醋相伴
通常而言,沙拉不会对葡萄酒的风味产生影响,但如果其中拌了醋,则会钝化口腔的感觉,使葡萄酒失去活力,口味变得呆滞平淡。柠檬水是好的选择,这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协调一致。
奶酪和葡萄酒是天生的“理想伴侣”,只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的葡萄酒相搭配,反之亦然。
三忌浓香辛辣食品
辛辣或浓香的食品配葡萄酒可能有一定难度,但搭配辛香型或果香特别浓郁的葡萄酒,可算找对了“情人”。
巧克力有时也会对葡萄酒口感产生不利的影响,但有人表示配陈年的赤霞珠葡萄酒能够获得成功。班费巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果极佳、令人欣喜。这款意大利葡萄酒果香细腻而爽脆,恰到好处的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁与香甜,同时又使你的口腔保持舒适的清爽与洁净。
旧约圣经中,有关于葡萄酒的记载。通常认为,葡萄酒起源于公元前6000年的古波斯,那时有了葡萄种植和葡萄酒酿造。虽然现在为了帮助葡萄发酵,会加进酵母,不过即使只将葡萄捣碎放着,葡萄的糖份也会发酵,自然形成葡萄酒。在太古时代,葡萄从树上掉落因本身的重量撞击地面而破碎,自然产生发酵,这就是葡萄酒的起源。
葡萄酒首次发酵皮冒温度会升很高,所以要采取降温措施,常见的有用冰冻矿水水瓶放在上面,还可以使用酿哥冷水机降温皮冒。如果不降温葡萄酒会有明显斜杂味。
首次发酵完毕后,不要去搅拌,深入导管直接将清澈的酒液导出,这个酒是最优质的葡萄酒,单独放置,酒液导出一定将导管防入容器底部,严禁溅起水花或者泡泡,否者会氧化,(很多人自酿酒葡萄问题就出在这里看似很小的细节却很关键),皮渣压榨的酒液和底部粉尘酒液将,一同放入另外较小的容器单向密封好,加入1/5的糖,进行二次发酵,发酵完毕后会分层。我们将清澈的酒,导入到成品酒一起陈酿。
首次发酵导出的清澈葡萄酒,我们加入1/10的糖,进行二次发酵,同时可以加入橡木片比例1/100(橡木片多多少取决于你泡橡木片的时间),密封方式保持发酵气体能排出,直到发酵不在产生气体,就密封死。可以长年存放。温度最佳20度以下。
关于发酵温度,发酵初期24小时,温度可以在20-24度,一旦进入发酵旺盛状态,降温到18度,持续到发酵结束,二次发酵温度可以15-18度,长期存放温度20度以下均可。
关于葡萄加糖的问题,发酵初期不要加糖,因为葡萄的糖分足够,没必要加,二次发酵建议加糖,因为二次发酵因为葡萄过滤,难免会被混入氧气和空气,加入糖便进入发酵状态杀死各种混入的细菌,产生二氧化碳气体,将氧气空气全部排出,只要保持密封,放置几年都不变质的。实现无加防腐剂。
瓶装的时候导入管一定要深入瓶底部才导入酒,完后立即压木塞。
关于密封,发酵初期密封不严没关系,一旦发酵结束一定要密封好,并且千万不能开盖子,更不能搅拌,发酵完毕,过滤要尽快,采用导管导出不能溅起水花和泡泡,导出后立即加糖让让进入二次发酵状态,密封好,保持单向排气,二次发酵结束后一定要密封死,密封死可以长期存放,1月到1年均可。这里说明下什么叫密封死,就是不管是天气变化冷热变化,密封的地方都不可能透气,也就是能抗压力的密封方式才叫密封死了
所谓的挂杯就是酒在酒杯内壁上悬挂停留的时间。用葡萄酒的挂杯来判断酒的好坏,有下以三方法:1、倒1/3杯酒,接着倾斜旋转酒杯,再看杯里的“美人腿”(即旋转后,酒在杯的内壁上成条状流下的形态),如果“美人腿”多且流的速度慢,说明这款酒质感和粘稠度高,是款好酒,反之则说明酒体很差。大多数人的一个误区是:认为挂杯酒是看“美人腿”的多少,其实“美人腿”只是用来检测酒精度的,酒精度高“美人腿”就会多2、倒1/3杯酒,接着倾斜旋转酒杯,在白色的背景下看杯的内壁是否杯染成淡红色,如果是,说明酒的酒体醇厚、浓郁,粘稠度高,是好酒;如果不是,则相反。3、最重要的一个:看喝完酒的空杯中持续香气时间的长短,持续时间的时间越长,则说明酒越好,理由是:酒的粘稠度高,酒体醇厚,挂杯好,不易被挥发,所以能持续的有香气。
1、避免温度过高
如果葡萄酒放在温度高于70的环境中,它就会加速老化。
2、避免温度过低
不能把葡萄酒保存在会让它冰冻起来的地方。葡萄酒的酒液开始结冰后,体积会增大,最终把瓶塞挤压掉。
3、保持温度恒定
温度改变的话,葡萄酒就会发生一定程度的热胀冷缩,导致软木塞的密封性降低,引起酒液渗流。如果温度过高,导致酒液渗漏。
4、避免光线照射
太阳的紫外线会让葡萄酒过早成熟,降低它的质量。
5、避免湿度过高
如果湿度不够,就会让软木塞变得过于干燥,让空气进入瓶中,影响酒质。
6、酒瓶水平放置
葡萄酒水平放置,这样可以保持酒液与软木塞始终进行接触,防止软木塞过于干燥。水平放置是最不占空间、也最安全的保存方式。
7、避免震动摇晃酒瓶。
有理论说葡萄酒长期处于震动状态下的话,会加快葡萄酒中各种化学物质之间发生的反应。剧烈的震动很可能会搅起陈年葡萄酒中的沉淀物质。
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