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酸奶发酵凝固机理是什么

更新时间：2023-06-09 13:03:28 来源：YIQ网

......

1、酸奶发酵凝固机理是什么

乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为两分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸，乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在酸碱度为四点六至四点七时，酪蛋白发生凝集沉淀，接着经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌或者其它发酵剂经发酵后，再冷却灌装形成牛奶制品发酵凝固。

2、自制酸奶发酵时间过长怎么办

自制酸奶发酵时间过长的话最好丢掉，因为酸奶里面含有丰富的蛋白质，是天然的培养基，时间过长，容易变质，造成微生物大量滋生，食用后易导致腹泻等症状。

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。

3、酸奶发酵多少温度是多少度

40度左右下发酵4-6小时酸奶的发酵时间和发酵温度主要取决如菌种的选择,一般继代式菌种的发酵温度在41-44度，42度比较合适，发酵时间3小时左右s一般直投式菌种的发酵温度在42-43度合适，发酵时间6时左右。

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

4、酸奶发酵多久

1、酸奶发酵时间和温度和制作器皿的密封程度有关。

2、一般在20度以上，密封完好的情况下发酵时间需要10个小时。10摄氏度左右18个小时左右。发酵时间越长，味道越酸，但发酵时间不宜太长，因为很容易被其他真菌污染。

本文标题：酸奶发酵凝固机理是什么
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