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更新时间:2023-02-16 16:52:52 来源:YIQ网
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1、猪肉先切成小块,再剁成粗粒的肉馅;
2、香葱1棵切碎。荸荠去皮,切成碎粒。豌豆尖择洗干净备用;
3、在肉馅中放入葱姜末,再加入生抽、荸荠 (马蹄)碎、白胡椒粉、绍兴黄酒1汤匙、1茶匙白砂糖和少许盐沿一个方向用力搅拌,分次加入少许冷水,直至肉馅上劲,筷子插在肉馅上而不倒。最后调入面包糠搅拌均匀;
4、起油锅,中火加热至5成热左右,把肉馅团成拳头大的丸子,滚入油中,一面炸定型后轻轻滚动翻面;
5、炸至表面金黄,捞出控油;
6、炒锅留底油,大火加热至5成热,煸香葱姜八角放入丸子和淹没至丸子一半的冷水,加入老抽,2汤匙绍兴黄酒和剩余的白砂糖烧开,转小火加盖焖煮20分钟;
7、利用煮丸子的时间把豌豆尖焯熟摆在盘底。20分钟后,炒锅中的汤汁应该渐浓了,调成中火再把汤汁收浓一些,最后淋入水淀粉勾芡,把丸子放在豌豆尖上,淋上汤汁即可。
5斤肉丸放15克小苏打。如果将小苏打用做除味剂。将一杯小苏打和两匙淀粉混合起来,放置在一个塑料容器内,抹在身上散发异味的部位,可以清除体味。
碳酸氢钠,化学式NaHCO₃,俗称小苏打。白色细小晶体,在水中的溶解度小于碳酸钠。它也是一种工业用化学品,固体50℃以上开始逐渐分解,生成碳酸钠、二氧化碳和水,270℃时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐,溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。
制作肉丸的原料:肉糜220克、黄瓜丝适量、葱1棵、姜2片、蚝油适量、香油适量、淀粉适量,盐10克、鸡精20克。
制作流程如下:
1、备齐食材;
2、葱姜切碎,葱叶切葱花备用;
3、肉糜中加入蚝油、香油、淀粉、葱、姜碎、盐、鸡精,顺同一个方向搅拌均匀;
4、肉糜搅拌好腌10分钟;
5、锅内放入适量清水煮沸;
6、用手将肉糜搓成肉丸放入盘中待用;
7、水沸后放入肉丸;
8、待肉丸全部浮起后加入黄瓜丝煮5分钟,关火;
9、加入盐和鸡精,葱花调味,完成肉丸的制作。
以1斤鲜肉计,做肉丸需要放盐5-12克,水150-250克,淀粉50-75克,改良剂2.5克,味精及其他调料适量。配方中淀粉的用量可调整至250-400克,但随着淀粉量的增加,成品风味也相应降低。
制作肉丸需要经过制浆和出丸等步骤,具体如下:
1、先将原料洗干净,去掉大筋,放入冰柜冷冻一下取出。
2、将肉平放在菜墩上,用木棒或刀背有节奏地斩(注意:切不可用刀刃斩剁)。要斩透,使肉全部成泥。
3、将肉泥放入盛器,先加少许水(冰水更好)和改良剂(改良剂可用卵蛋白代替,但口味略差),用竹筷将肉泥划散成糊状后放入其它调料及淀粉,顺一个方向用力打搅,使肉泥与其他辅料充分溶合,致肉泥膨大1倍左右即可。
4、备洁净盆一个,盛40℃-50℃温水,左手攥肉泥(将肉泥放入冰柜冷至0℃再出丸口味更佳),从虎口处挤出肉丸,右手边缘光滑的羹匙接住,放入温水中浸10-15分钟;
5、放锅内煮熟,煮丸水温控制在90℃左右,把熟丸捞入水中迅速降温,捞起沥干水分即可烹食或出售。也可将浆装入模具,蒸煮熟透成有弹性的肉性,切片烹食。
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