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更新时间:2020-10-09 00:00:00 来源:YIQ网
大米中直链淀粉的含量是决定口感的重要因素。直链淀粉含量高的大米煮出的米饭口感偏硬,粘性小,冷却后容易回生,直链淀粉含量低的品种,米饭硬度小,口感偏粘,冷却后不易回生......
大米中直链淀粉的含量是决定口感的重要因素。
直链淀粉含量高的大米煮出的米饭口感偏硬,粘性小,冷却后容易回生,直链淀粉含量低的品种,米饭硬度小,口感偏粘,冷却后不易回生,糯米中不含直链淀粉,因此粘度很高,总体上,粳米的直链淀粉含量低于籼米,所以粳米煮的米饭粘性更大,更软糯。
大米的口感和其新陈度有一定关系,大米的新陈度是影响大米口感的重要因素,大米随储存时间的增加,脂肪酸值会慢慢升高,陈米做出的米饭色泽暗、黏度低、弹性差、口感松散,会失去大米特有的清香,同时大米的口感和储运过程也有关,大米在低温环境下才能更加持久地保持新鲜、美味。
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