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更新时间:2023-02-11 09:11:18 来源:YIQ网
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我国传统美食“腊八蒜”制作中会产生绿色素。我国很多家庭有制作“腊八蒜”的传统,在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣,倒入米醋,封入小坛,除夕时开封,就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。“腊八蒜”制作过程不见阳光,产生的绿色并非叶绿素,而是大蒜绿色素。 无论传统加工的大蒜制品,如腊八蒜、糖蒜等,还是现代加工的大蒜制品,如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等,加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题,要想控制并合理应用大蒜绿色素产物,就要先弄清大蒜绿变的机理。
腊八蒜严格意义上属于腌制食品。在腌制过程中,大蒜中的各种成分与醋中的成分在低温下发生反应,生成蓝色和黄色两种含硫色素。这两种颜料叠加在一起显示绿色。越漂亮,越绿,腌蒜越好。因此,在腊八蒜的腌制过程中,网友无需怕绿。下面,就快和小编一起了解相关知识吧!
本文目录
1、腊八蒜是早上腌还是晚上腌?
2、腊八蒜不切根部可以腌绿吗
3、腊八蒜会过期变质吗
腊八蒜是早上腌还是晚上腌?
这个没有什么讲究,白天晚上都是可以腌制的,主要注意温度就可以了。
腊八蒜是华北地区的一种风俗,尤其是在华北地区。顾名思义,是农历腊月八做大蒜。因为这段时间是最冷的,所以腊八蒜一定要在腊八周围腌制才能正宗。
腊月,大蒜去皮、洗净、去皮,倒入米醋中,密封在一个小罐子里。除夕夜,开封被做成“腊八蒜”,绿油油的,香喷喷的。腌制后,大蒜会变绿,这就是大蒜素。大蒜素是一种抗氧化物质,具有良好的抗氧化和抗衰老作用。因此腊八蒜是一种很好的保健食品。腊八蒜虽好,但不适合一些人食用,如眼疾、牙龈病、脾胃热的人、口舌发炎的人也应少吃。
腊八蒜不切根部可以腌绿吗
时间久了也会变绿,只不过变绿会比较慢。
腊八蒜变绿主要有三个因素。一是要保持低温,二是要有醋,三是要腌足够的时间。只要足够酸的条件能促进大蒜变绿,所以无论用什么醋,腌制腊八蒜都会变绿。
但有很多白醋掺有食用醋酸,具有涩味,而且味道比较浓,腌制腊八蒜会有涩味,口感更差。所以在有条件的情况下,最好不要用白醋,米醋更好。
腊八蒜会过期变质吗
腊八蒜会过期。
大蒜虽然水分较少,但长期放在醋里也会滋生细菌。自制醋泡蒜保质期难言是必然的。大蒜的实时状态需要观察。如果你看到大蒜在罐子里发霉或者打开时味道变了,那就意味着它不能再吃了。
腊八蒜最好吃半年。手腌大蒜中不含添加剂。储存时间相对较短。开蒜的食用期应缩短。开张后半个月内最好吃。
腊八蒜是用大蒜和醋泡制而成的,做出来的颜色是绿色的,吃起来比较开胃,味道很不错,很多人都喜欢吃。有些人会自己在家做腊八蒜,尤其是北方地区。其实腊八蒜在南方也是可以做的,只要温度合适就可以腌制。
腊八蒜可以在南方做吗
可以,只要温度合适,如果温度偏高,可以放冰箱冷藏腌制。
腌腊八蒜一定要在寒冷的天气里,或者是低温的环境。因为好的腊八蒜的颜色一般是绿色的,只有在低温环境下,大蒜细胞内的含硫化合物在大蒜酶的作用下才会产生硫代亚硫酸盐、烯丙基硫代亚硫酸盐、烯丙基硫代亚硫酸盐等成分。这些成分是大蒜色素物质的前体,只能满足低温条件,腊八大蒜只有在低温条件下才能变绿。
过去腊八蒜必须在腊八前后挑选,因为腊八大蒜只有在低温下才会变绿,而且腊八是一年中最冷的时候。不过,不用等腊八蒜腌制好。即使在夏天,我们也可以成功地制作腊八蒜,因为我们可以在冰箱里腌制腊八蒜。
腊八蒜怎么变绿
1. 低温腌制
腌腊八蒜必须在冬天寒冷的时候进行,因为大蒜中含有大蒜素和大蒜素。大蒜中的蒜氨酸酶催化大蒜变绿。正常情况下,大蒜的蒜氨酸酶处于休眠状态,遇低温会起催化作用,大蒜素和大蒜素最终会变绿。
2.一定要放醋
大蒜色素前体需要在足够浓度的醋酸作用下依次产生大蒜素和大蒜素,使大蒜呈现绿色。所以腊八蒜要想变绿,就需要用醋腌制。
3.腌制一星期以上
腌制时间不够。一般腊八蒜腌制需要一周以上。如果时间太短,腊八蒜不会变色。
腊八蒜的具体做法
原料:紫皮单蒜1斤,醋1斤,白酒几滴,白糖5克。
具体步骤:
1、准备一些紫蒜。我特别喜欢这种当地的单头大蒜。它又大又满。一瓣紫蒜也是腊八蒜的首选。大蒜要新鲜,没有霉变的蒜皮更好。
2、每只大蒜的根用刀切少许,剥去皮,洗净,然后在阳光下晒1小时,直到大蒜表面没有生水为止。这是关键步骤。
3、准备一些陈醋和冰糖。有些人喜欢米醋,但山西人用陈醋腌腊八蒜,颜色会有点深。这是第二步的关键。
4、准备一个干净的玻璃罐子,清洗干净,不加水和油,把大蒜放在玻璃罐里,加点糖,倒入准备好的醋里,醋里不要有大蒜,最后滴几滴白酒,这是第三步。
5、最后盖上盖子,放在白天能晒到阳光的地方。晚上,将瓶子放回屋内或阴凉处。在有温差的环境中,一冷一热,3-4天后,瓶中的大蒜就会逐渐变绿。
1、正宗腊八蒜在腌制的时候要准备那种质量好的紫皮大蒜,要准备纯粮酿制的清香米醋,大蒜与米醋的比例应该按1:1来准备,除此以外还要准备适量的白糖。准备好材料以后,再准备一个大的干净玻璃瓶里面用酒精消毒并晾干。
2、把双手洗净以后,把紫皮大蒜的蒜皮全部去掉,得到的蒜瓣不要洗,直接放到准备好的干净玻璃瓶中,加入准备好的米醋,再放入准备好的白糖米醋,一定要把大蒜全部淹没,把玻璃瓶的瓶盖密封好,腌制二十天左右里面的蒜就能变绿,这时爽脆的腊八蒜就已经腌好了,取出以后就能食用。
3、正宗腊八蒜在腌制时有一定的方法和窍门,腌制辣白蒜的醋一定要选择质量比较好的米醋,因为这种醋的颜色比较浅,腌制出的腊八蒜颜色也会比较好看,而腌制腊八蒜是所使用的大蒜,一定要选择个头比较小,肉质紧实的紫头蒜,只有这种大蒜腌出的腊八蒜才会正宗。
4、腌制腊八蒜是要准备耐腐蚀的容器,而且要保证容器无油无水,在腌好以后取食腊八蒜时,也要使用无油无水的筷子或勺子,不然会让腌好的腊八蒜出现腐烂或变质,也会影响它的口感。
1、准备好一个大一点的玻璃罐子或是陶瓷罐子,一般超市买的罐头吃完之后的罐头瓶就可以。洗干净,晾干,留下备用。
2、买当年的新蒜,一定是新蒜,不要出芽的陈蒜,剥皮洗干净,晾干。
3、根据罐子的大小用量,把罐子装满就可以。
4、先把晾干的大蒜放入玻璃罐子中,然后倒入米醋,米醋选最普通的就可以了,加满后将盖子盖紧,放置在阴凉处,一周后就腌制好了。
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