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更新时间:2023-07-21 06:56:59 来源:YIQ网
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湘菜文化拥有几千年的文化沉淀,随着社会的不断发展湘菜也形成自我独特的文化。或许大多数人提到湘菜都会觉得就是辣,但他们却忽略了湘菜菜式并不都是使用辣作为主要辅料。接下来就由小编我为大家解读湘菜文化的十大特点。
水最为始
湘菜制作,首推对水的重视。不论哪种烹制方法,如蒸、煮、炖、焖、氽、烫、焯均是用水进行,卤、泡、烩、溜、汤等均不能离开水,干货涨发更不能离开水,挂糊、上浆、勾芡也需要水去调和。因此,湘菜制作中对水质、水量、水温、稀、淡、浓、稠、宽、浅等向来十分注重与讲究,从不马虎了事,通过对水各环节的掌握控制,才产生菜肴色、香、味、形、质的最佳效果。
火为之纪
湘菜的烹制最为讲究是“火候”。“火为之纪”便是用火要适度、节度。火候讲究文火、武火、大火、小火、微火、死火、活火、明火、暗火、余火等,在烹制的每一环节中,牢牢掌握每一个工序环节的需要而控制火候变化,是湘厨们一个严格的基本功技艺。
味为之本
湘菜之所以成为能独处一方的特色风味,对“味”的突出是其精髓、根本所在。湘菜调味技术手段多样,最基本的是利用加热前调味、加热中调味、烹饪后调味,并利用刀工切割大小厚薄致使味渗透、覆盖一致而达到受味均匀;还有就是用汤汁调味,使无味的原料入味与汤汁融合产生鲜味;此外,用主料、辅料、味料三者结合产生新的复合味道,用刀、火、料等综合技巧结合,令一道道美食滋味隽永。
刀为之要
湘菜历来十分注重刀功,刀功是司厨者入门的基本功之一。湘菜在制作中,对不同原料、不同菜肴品种、不同烹制方法采用不同的刀法,通过刀工使菜肴产生不同形状特点,随料而变,随菜而变,随宴而变,刀法有几十种之多。同时,每种刀法又有不同变化,如“切”有直切、推切、跳切、拉切、滚刀切、转刀切、滚料切、锯切、推拉切、锄切、拍刀切等;“片”有推刀片、拉刀片、斜刀片、左斜刀、右斜刀、坡刀片、抹刀片、反刀片等。
料为之博
湘菜有数千个品种,人烹原料也十分广博。湘菜对各种原料都能善于利用,善于发现,善于创新,善于吸收,善于消化。由于湖南地貌结构不同,地土特产不尽相同,各地区都能善用本地的土特原料作为烹调原料。
配为之当
湘菜在烹制中向来讲究“配合”,量的配合,质的配合,色的配合,味的配合,形的配合,加上装盘的配合,使人产生强烈的美感和食欲,达到满足口福、养生健身的目的。湘菜烹制配合方法上主要有荤素配合,除少数菜为单一全荤和全素菜外,几乎所有菜肴都由荤素组成。
器为之美
是指美食配美器,美食美器的和谐统一。湘菜几千年的历史沿革,历来十分重视对菜肴的盛器装盘。现代湘菜餐具容器,包括瓷、陶、漆、木、竹、玻璃等名目繁多、造形各异的种类,大小花色不同的碟、盘、碗、钵、勺甚至竹简、荷叶,给湘菜增添精雅、质朴、粗犷、古朴、自然、大方的无限魅力和品位。
名为之雅
湘菜的名称,以烹调原料及烹制方法上命名的很多,但实际上也体现出湘菜历史沿革的内涵和地方风俗的烙印。
肴为之新
随着人们口味不断追求新、奇、特,湘菜也在不断进行继承、吸收、发展、改进、创新和开拓,西方、东南亚地区、港台菜系也进入湖南,给湘菜在品位上带来中西结合的借鉴。文化湘菜,将文化与湘菜结合,凸显湘菜的文化内涵与悠久历史;海鲜湘菜,把湘菜的品位向更高层面推进,体现湘菜的融合力和无限发展潜力;乡土湘菜,把守在深山人未识的浓浓三湘乡土菜带入城市,成为大众共尝的美味佳肴。
筵为之丰
筵席的组合,不仅是菜的色、香、味、形的组合。通常筵席包括菜肴及点心、饭面、粥、果品、酒水饮料。由于筵席规格、档位不同,在菜式的设计上差别很大,从普通筵席、中档筵席到高档筵席,在用料、烹制、餐具、摆台上,服务程序上都有不同区别。
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思维模式的不同:中国思维模式是宏观的,使中国人能更好地把握全局,中方一般都比较的注重儒家思想,注重礼义廉耻,在平常的时候比较的含蓄,在思考问题的时候更加注重礼节问题。西方善于微观思考,严谨的思考,这是由于微观化的思维模式,也使西方更早地进入科学社会。一般崇尚开放思维,思维方式很直接,思考的方式更加注重一些利益性的问题,略带个人主义。
中西之间的科学文化呈现的文明底色不同:科学文化诞生于西方。早在古希腊时期,自由民对纯粹知识、对“无用之用”学问的追求,就培育塑造了西方文化中探究自然秘密的好奇心和理性传统。形而上学的建立、发展与完善,为进一步追求建立严整自洽的逻辑体系,提供了有益的思维训练。基督教经院哲学唯名论与唯实论之争,更是直接酝酿促进了近代科学的诞生。近代科学以求真、实验、证伪、定量等范式,形成了自己的文化传统,逐渐成为科学共同体的伦理规范和精神追求。此后,近代科学以具有强大解释力、说服力的丰硕成果,生动彰显了“知识就是力量”的丰富内涵。
家庭文化的不同:中国社会极为注重家庭概念,家国同构可谓是其典型特征。中国更加重视家庭生活而缺少集体生活,在集体和个人之间有所选择时候,往往以集体理念为重,同构伦理来对社会进行相应组织,也正是因为此,我们国家被称为“伦理本位”社会。西方社会则更加推崇个性发展,坚持以个人作为发展的根基,国家的形成则更加注重契约的作用。西方人比东方人更为注重集体生活,但是对于家庭的概念则相对淡薄,通过宗教来对个人形成威慑、凝聚社会,来确保个人的独立地位与自由权利,所以被称为“个人本位”社会。
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