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更新时间:2021-12-21 09:56:25 来源:YIQ网
冷水。开水会使蛋白质迅速凝固,不易出鲜味。冷水下肉,肉外层蛋白质才不会马上凝固,里外层蛋白质才可以充分地溶解到汤里,汤的味道才鲜美。但不同的食材炖不同的东西选择不同......
冷水。开水会使蛋白质迅速凝固,不易出鲜味。冷水下肉,肉外层蛋白质才不会马上凝固,里外层蛋白质才可以充分地溶解到汤里,汤的味道才鲜美。但不同的食材炖不同的东西选择不同。
1、直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味,但必须一次放足,如果中途加水,会减少原来的鲜味。
2、炖肉或煮骨头汤时应用凉水,并逐渐加温,煮沸后用文火慢炖。如发现水太少,应加开水,切不可中途加冷水,以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性,影响营养和味道。
3、炖肉汤时,应先将水烧开再放肉;最好先用冷水泡一会儿,再用文火慢慢炖。
4、炖牛肉用开水,能使肉保持大量营养成分,味道特别香。
5、鲜肉炖汤,应等汤开后下肉;用腌肉炖汤,应冷水下料。
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