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凉菜间的要求

更新时间：2023-06-03 18:19:31 来源：YIQ网

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1、凉菜间的要求

1、冷菜间是餐饮冷菜的切配和装盘的专用场所，不得加工其他餐饮食品和存放与冷菜无关的物品。冷菜间所使用的砧板、刀具和容器等严禁同其他部门混用。

2、冷菜间在每次进行操作前，卫生值日员应开启紫外线杀菌灯半小时进行空气消毒，同时根据当日气温开启空调机，保持室内温度在25度以下，并做好相关记录。

3、进入冷菜间操作的人员必须二次更衣，洗手消毒，并戴上口罩和工作帽，口、鼻和头发不得外露。非冷菜操作人员未经同意不准进入冷菜操作间。

4、冷菜间厨师在切配操作前，应对已清洗干净的工作台面、砧板、刀具和容器等用氯浓度250mg∕L以上的氯制剂擦拭，氯制剂保持5分钟以上作用时间。

5、用于制作冷菜的热熟食品，应先放置在冷菜间内冷却、凉透，然后再放入冰箱内冷藏保存。冷藏温度应控制在10度以下，保存期限不得超过48小时（已装盘冷菜但无法立即食用的，冷藏保存时间不得超过8小时），每日由专人负责监测。严禁把未凉透的熟食品直接放入冰箱内冷藏。

6、每年四至十一月期间制作、供应的冷菜，应对熟肉和鱼等易引起变质的食品各取样100克（不少于6种），放置在冰箱内冷藏24小时备查。留样用的容器必须预先进行清洗消毒。

七、已经冷藏过的熟食品，在取用时应先进行微波炉加热（冷藏时间在6小时以内）或回锅煮烧（冷藏时间在6小时以上）后才能进行切配或供食用。

2、凉菜间的五专是指什么

凉菜间的五专是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。

凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。凉菜具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法不同。

餐饮业凉菜配制要求：

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求。

3、专间每餐使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

4、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

5、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。

3、凉菜间二次更衣室是干什么的

原因：

1、一次更衣是换鞋、戴帽可以进准洁净区；

2、二次更衣是换鞋、戴口罩可以进洁净区，是要分开的；

3、乳制品企业二次更衣要连体的工装，最好连帽子也是一体的；

4、可以保证无菌环境，使做凉菜更安全、可靠，使人们更放心的购买。

本文标题：凉菜间的要求
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