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更新时间:2023-01-15 00:24:32 来源:YIQ网
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广式烧鸭酸梅汁
原料:酸梅酱300克,柠檬1只,白糖30克,精盐适量。
做法:柠檬榨汁,白糖、精盐放入化开,调入酸梅酱拌匀即可。
特点:酸甜适口,带有柠檬的清香味道。
用途:适用于广式烧鸭的点蘸。
原料:鸭一只糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300至500克、五香粉300至500克、八角粉100至300克。步骤如下:
1、用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭的皮与肉充分离;
2、开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。把里面内脏的清理出来,清洗干净内脏;
3、鸭肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉;
4、用专用钢针把其开口处缝好,只要缝得不漏气与水就成;
5、把已经缝好针的鸭放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟;
6、水 1:9 把鸭的全身浸入在糖水中,直接挂钩;
7、用气泵再次把鸭充气使其壮身;
8、在风口处把鸭吹干,2小时左右;
9、中火烧30至50分钟,炭要烧透,要控制其火温度。
广东烧鸭和北京烤鸭两者各有千秋。
广东烧鸭:
1、广东烧鸭是广东省传统名肴,属粤菜系,是广州传统的烧烤肉食。
2、广东烧鸭烤制方法一般是焖炉烤鸭。烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧,待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火,然后将鸭子放入烤炉内,关闭炉门,凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。
3、广东烧鸭制作制作完成后,用刀切成块配以主食吃。
北京烤鸭:
1、北京烤鸭用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。
2、北京烤鸭烤制方法一般是挂炉烤鸭。挂炉烧制时炉膛是开放的,鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到。
3、烤制完成的鸭子用刀削成小片,配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱,用薄饼卷起来食用。
1、用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离;
2、开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大,把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可,去爪与亦,清洗干净内脏;
3、上配烧鹅料50克左右用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉;
4、用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好;
5、把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟;
6、用糖比水为1比9的糖水把鸭的全身浸入在糖水中;
7、用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身;
8、在风口处把鸭吹干;
9、中火烧30至50分钟即可。
1、嫩鸭1只,精盐、胡椒粉、黄酒和辣酱油各少许,溶化白脱油100克,蔬菜香料500克,配菜用应时素菜适量。
2、配料:按每千克光鸭计算:精盐12g、白糖6g、生抽15g、五香粉2g、芝麻酱8g、蒜蓉3g、葱白5g、50度白酒3mL。
3、原料鸭的选择:选择重量为2.5~3.0kg的育肥白鸭。
4、吹气:用直径5mm的不锈钢管由宰杀口小心从皮下插入胸部或背部,然后进行吹气,使皮肉分离,利于烤制时皮脆肉嫩。
5、开膛、掏内脏:在腹部耻骨上方沿腹线开一条约3cm的刀口。然后掏出内脏,并用约40℃清水冲洗内腔血污,适当滤干水分。注意掏内脏时切忌将刀口弄得太大,肛门周围的脂肪不要摘除,以免填料后料液漏出。
6、跺脚、翅:在关节以下剁去脚和翅膀,留一节翅膀。
7、填料:将所有配料均匀混合后,倒入鸭体内腔,并用手均匀涂抹。
8、缝合用长约15cm的不锈钢针将腹部填料口进行绞针缝合。将鸭胚挂在特定的挂钩上,然后挂在挂杆上
9、烫皮:以95℃的开水由下至上进行烫淋,使表皮胶原蛋白变性,导致表皮收缩而绷紧,鸭胚变得饱满圆润。
10、挂糖:将晾干表皮水分的呀胚涂上麦芽糖水溶液(麦芽糖:水=1:8),由下至上用柔软毛扫,均匀涂上麦芽糖溶液。
11、凉皮:在通风、干燥、无蚊蝇的房间内,将鸭胚表皮晾干,这是烤鸭加工的关键。
12、烤制:采用远红外线烤炉进行控制。先将炉温调至100℃,再将晾干的鸭胚挂入烤炉内,将温度升至190℃,烤制20min,表皮金黄,再将鸭身翻面烤制15min左右,整个鸭身表皮金黄即可出炉。
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