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更新时间:2023-04-25 05:58:24 来源:YIQ网
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红油锅底的制作其实比较简单,我们需要准备的材料有牛油或菜油(牛油更香一些),郫县豆瓣酱,干辣椒,醪糟,冰糖,生姜、大蒜、大葱,还有花椒、麻椒、八角、桂皮、香叶、草果、小茴香和丁香等香料。首先把干辣椒制成糍粑辣椒,将干辣椒入开水锅里煮上大约2分钟之后,把煮好的捞出来,用料理机绞成茸或小碎块,把水分挤干,这就是糍粑辣椒。再处理好葱姜蒜,葱姜蒜切大片就可以,方便炸完之后捞出来。然后把郫县豆瓣酱剁碎剁细,各种香料拍碎或掰成小块,方便味道更好的散发出来。
准备工作做好之后,把牛油掰成小块在锅里融化烧开,加入大块葱姜蒜炒出香味来,然后迅速捞出来丢掉就可以,这时候味道已经留在油里面了。然后再加入郫县豆瓣酱和糍粑辣椒慢慢炒出红油,如果有喜欢吃的其他辣椒比如小米椒,也可以加进去。炒出红油之后,把乱七八糟的香料都加进去继续炒,再加上冰糖和醪糟继续翻炒,炒的过程中一定要保持小火或者中火,不然炒糊了就不好吃了。等炒到醪糟汁中的水分完全蒸发,加入麻椒花椒提香增味,然后关火。放在一边冷却之后就是火锅底料了,可放进冰箱保存,随吃随拿。
1、八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,丁香5克。
2、初加工:菜籽油炼熟,牛油切成小块,郫县豆瓣剁细,干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出剁成蓉,即成糍粑辣椒。生姜拍破,大葱挽结,冰糖敲碎,八角、山奈、桂皮掰成小块,草果拍破。
3、做法:用热水将香料泡约半小时;花椒用热水泡涨。将泡好的香料和花椒捞出沥干水分;老姜切片,蒜拍破,葱白切段。
4、准备两只炒锅,将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里,充分拌匀。
5、将另一只锅烧热,下牛油熬化;再加入色拉油烧到7-8成热;把油舀到和匀的调料上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化;直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上,用中火熬制约10分钟。调料炒到快干水气时下滋粑辣椒;用大火炒至油沸腾时,改用小火熬制15分钟。
6、加入剩下的白酒继续炒制;直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制(在做的时候记得把香料剪碎或搅碎);炒到各原料9分干。下泡涨的花椒,炒制5-10分钟;再下辣椒粉炒匀即成。
炒火锅底料又香又辣的做法如下:
原料:菜油、牛油、郫县豆瓣、干辣椒、生姜、大蒜、大葱、冰糖、八角、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香;
具体做法步骤:
1、把菜油炼熟、牛油切成小块、豆瓣剁细;
2、干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;
3、把生姜和草果拍破,大蒜去皮剥成瓣,冰糖敲碎,八角、三奈、桂皮掰成小块;
4、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香;
1、牛油200克,植物油100克,藤椒70克,豆豉10克,葱、姜、蒜各50克,鸡精和味精各10克,醪糟15克,冰糖10克,香料(桂皮、八角、山柰、小茴香、砂仁、白蔻各2克,丁香和香叶各1克,草果和香果各1个),干辣椒50克,豆瓣酱50克,盐10克。
2、材料准备:鲜藤椒除茎,果实洗净;干辣椒用沸水煮1~2分钟,捞出沥干水分,剁成茸制成糍粑辣椒;用热水将香料浸泡30分钟,捞出沥干水分;生姜、大蒜、大葱及洋葱切粒;冰糖适当碾碎;牛油切成小碎块。
3、混合油:预热炒锅,加入植物油,保持120℃加热至油熟,再加入牛油,升温至160℃加热,直至牛油全部熟化。
4、爆炒:将切好的葱、姜、蒜加入160℃左右的混合油中翻炒4~5分钟,待水汽炒干后用漏勺将葱、姜、蒜控干油后盛出。
5、炒料:调小火,油温降至90℃,依次加入干辣椒、豆瓣酱和豆豉翻炒,注意不要煳锅,保持小火将豆瓣酱水汽炒干,待油色红亮时加入香料,翻炒1分钟后再加入藤椒,继续翻炒3分钟,然后加入冰糖,翻炒到冰糖完全熔化,最后再加入醪糟,翻炒至香气四溢后关火,加入盐、鸡精和味精,混合均匀。
6、包装:待火锅底料冷却后装入食品级包装袋,封口。