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更新时间:2023-04-23 18:58:39 来源:YIQ网
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通常情况下一般为百分之五至百分之八,浓缩的能达到百分之十以上。米酒又称为江米酒、甜酒、水酒、酒酿、醪糟,主要原料是糯米,酿制工艺简单,口味香甜醇美,乙醇含量极少,因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上,糯米酒还常被作为重要的调味料,其甘甜芳醇,能刺激消化腺地分泌,增进食欲,有助消化,经过酿制后,营养成分更易于人体吸收,是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。
1、上锅蒸熟:将浸泡好的米沥干后投入蒸锅内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛,出大汽后10分钟,揭盖,向米层洒入适量清水。再蒸20分钟,饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿,即已成熟,可下锅。
2、拌曲装坛:米饭出锅后,用凉开水均匀地浇在饭上,一来使饭粒不会粘连,二来降温,待饭温降至36~38℃不烫手,然后撒入酒曲。如果是块状的酒曲,需要先碾碎成粉末状再撒入,也可以先把酒曲放入凉开水化开再一起倒入。然后把放入的酒曲搅拌均匀。留少量的酒曲待用。(用凉开水处理过的容易搅拌,饭已经吸入了一定的水,头酵期间更容易观察渗出的酒液。拌曲时,要放一层饭,加点酒曲搅拌,层层加,层层搅拌)。
3、发酵压榨:将糯米压实,中间捣一个坑深至容器底(这个坑的作用主要是酿制过程中便于观察酒液的渗出情况),再将剩下的酒曲调一点水,用手粘水拍到整平的糯米饭表面,然后盖上盖子。不宜将容器彻底封死,因为前期的糖化过程是需要一些氧气的,保持相对封闭即可。保持温度30度左右,夏季室温即可,冬季可放置于暖气旁或使用热水袋,棉被。最低也要保持20度以上,最高不能超过40度。最好用温度计检测温度是否合适2-3天后可开盖检查,如果发现坑中有大量酒液,按生米1:1.5加入33度左右的净水,搅拌,封存。喜欢浓酒,水加点水少。装坛后,由于内部发酵,米饭会涌上水面。因此每隔3~4天,要搅拌,把米饭等压下水面,并把坛盖加盖严。经20~25天发酵,坛内会发出浓厚的酒香,饭逐渐下沉,酒液开始澄清,说明发酵基本结束。此时可以开坛提料,将酒过滤压榨。
4、保温糖化:2-3天后,窝中出现水,饭很甜。加水发酵:酒压榨分离后,很浑浊,通常我们已经开始舀着喝了,澄清陈酿:压榨出来的酒会继续发酵,会起泡,如果想稳定甜度和酒度,就要中止发酵,用不锈钢闷锅加热,约70度,自然冷却。抽取上层清酒,清酒放1个月自然澄清,去下层酒渣,装坛。
材料:
主料:糯米3000克;
辅料:酒曲适量、清水适量;
步骤:
1、糯米浸泡一个晚上,蒸好备用。
2、将酒曲加水充份溶解;
3、静置放凉蒸好的糯米,放入酒曲水中,充分浸湿;’
4、将充分浸好酒曲的糯米放入缸中,一定要保证每一颗糯米都被酒典水包围着;
5、密封半个月;
1、准备材料:糯米500g、酒曲2g。将糯米用冷水冲洗二至三遍,放在冷水里浸泡约24小时后(浸泡过程中需要约8小时换一次水),再捞出并用清水冲洗2-3遍。
2、蒸锅加入适量水,将糯米放在蒸笼上蒸熟,水开后蒸约半小时。
3、出笼后将糯米打散并冷却到不烫手,约35度即可。
4、将放凉后的糯米放进消毒好的玻璃碗内。
5、加入约200ml凉开水,搅拌均匀。
6、用少量凉开水把酒曲冲散。水不需要放太多,足够将酒曲冲散即可。
7、将酒曲倒进糯米饭内并搅拌均匀。
8、在糯米饭中央挖个圆孔。
9、放入米酒机内,设置好米酒功能。36小时后香甜的米酒就新鲜出炉了!
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