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更新时间:2023-01-23 08:48:50 来源:YIQ网
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糖色炒苦了只能倒了重炒。糖色炒制的好坏,关键在于火候,炒糖色的温度不宜过高,如果火旺温度过高,就会出现苦味和焦糊味。
炒糖色的最佳温度是180~190度之间。此外,炒糖色宜使用慢火,用慢火才能使糖逐渐熔化,水分蒸发并焦化,而出现令有人愉悦的焦糖气味,从而达到质量要求。
白糖糊了是没有补救措施,糊了的糖水味苦稍甘,不能用来制做红烧之类的菜肴,注意不要用红糖,红糖做不出焦糖水的。
倒了重炒,给锅刷干净,用抹布给锅抹干,往锅里倒入少量的植物油加重一下,一定要用植物油。
给锅放在小火上,倒入白糖用小勺以1.5钞转速来搅动白糖,先使其化为糖水,这个时候锅里的糖水为白色带有一点色。
味甜不上色,这时糖是刚刚化,再等一会出现一个一个小汽泡,这时为焦糖味甘稍甜,是烹制入原料最佳时期,过了这一时期又要从头再来。
大多数人会使用油炒糖色,油具有导热快的特性,可以使糖更快的变色,一般只要两三分钟就可以炒出焦糖色,但是用油炒糖色对于不熟练的人来说很难,因为用油炒需要你快速的炒,对于把握火候的能力也要求很高,一不小心就会炒糊,这就是为什么有人炒出来发苦的原因。
用水炒相对于油比较简单,非常适合不是那么熟练的人来使用,但是用水炒糖色时间上会变长,糖色的变化相对也比较慢,这种情况很多人会用大火来炒,大火炒就会很容易炒糊,所以用水炒糖色一定要有耐心,火候也要把握好。
1、糖色糊了是没有补救措施的,为避免苦味加重马上加点水,或在烹调的时候加点姜片和醋或者料酒,有助于盖住苦味,但是效果都不显著。
2、最好可以用清水把外层糖色煮掉,重新加工。
3、炒糖色要注意一定是热锅凉油,用小火熬制融化,不然很容易炒糊发苦。
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