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更新时间:2023-04-18 19:25:29 来源:YIQ网
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油温100-150度,火温120-200度。不同的菜肴需要的温度不一样,如果是家庭制作,一般不需要太高的油温,到了200度,油就到了烟点,一是冒烟厉害,二是容易产生有害物质。
炒菜的时候,无论是爆炒还是其它任何时候,油温最高的时候是炝锅的时候,炝锅的时候,锅内没有其它任何东西来降低油温,因此,这个时候的油温是最高的,一般是在120度到170度之间。火候,是菜肴烹调过程中,所用的火力大小和时间长短。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一,才能使菜肴烹调达到标准。一般地说,火力运用大小要根据原料性质来确定,但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力,如清炖牛肉就是先旺火,后小火;而氽鱼脯则是先小火,后中火;干烧鱼则是先旺火,再中火,后小火烧制。
1、放油,油热后放入葱姜蒜等相应的料爆香;
2、放菜,让菜上的油粘匀;
3、放盐,再翻匀待成熟时放入其它需要的调味料;
4、快起锅前放入味精,关火,起锅;
5、肉切丝用生抽及料酒淹一小会儿,烧热油爆炒。
1、材料:黄豆,白萝卜1根,韭菜1小把,香叶1片,桂皮1段,八角1个,花椒适量,干红辣椒1个,五香粉适量,食盐
2、做法:干黄豆放入冷水中,提前浸泡一个晚上
3、至黄豆吸收水分充分泡胀,体积是干黄豆的3倍左右
4、锅里放入适量冷水,放入1片香叶、1段桂皮、1个八角、花椒适量和1个干红辣椒,撒入适量五香粉
5、放入适量食盐
6、泡好的黄豆沥水放入锅中,盖好盖煮制10分钟左右
7、煮到黄豆熟控干水分,捞出放在碗中备用
8、白萝卜用清水洗净刮去外皮,用刀切成厚薄均匀的薄片
9、用刀把白萝卜片切成粗细均匀的细丝
10、炒锅内放入少量食用油烧热,放入切好的白萝卜丝
11、加入1/2茶匙食盐
12、用铲子翻炒均匀,把白萝卜的水分逼出
13、放入煮熟的黄豆
14、韭菜摘洗干净,用刀切成寸段
15、韭菜段放入锅中,用铲子翻炒均匀,至韭菜色泽变翠绿变软即可关火
16、炒好的菜放入盘中
使用炒菜锅煮稀饭步骤如下:
将锅清洗干净,备用;将大米和配料清洗干净;将大米和配料放入锅内,添加适量水,开火;水烧开后,搅拌,防止稀饭糊锅和溢出;米煮熟后,停火,将稀饭盛出。注意:清洗锅的时候须将油渍清理干净,以免煮出的稀饭有油味。
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