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高汤熬制的方法

更新时间：2023-02-24 18:17:12 来源：YIQ网

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1、高汤熬制的方法

1、选料要精湛：选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。

2、食品要新鲜：即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。

3、炊具要选好：熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。

4、火候要适当，熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。

5、配水要合理：水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。

6、搭配要适宜：有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。

7、操作要精细：熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。

2、香辣牛肉酱是怎么熬制的

1、用料，牛肉、干黄酱、鲜姜、芝麻、花生碎、辣椒碎、麻椒碎；调料，盐、味精、糖、料酒、香油、米醋；

2、锅烧干，小火将麻椒或花椒炒出香味，用料理机或擀面杖弄碎，待用；

3、牛肉切成1厘米见方的牛肉粒，锅中稍微多放一点油炒熟，鲜姜去皮，切碎成姜末，待牛肉炒熟后，放入锅中与牛肉一起煸炒片刻，牛肉盛出待用；

4、花生米用温水浸泡，去花生米皮，起锅倒油成热时，放入花生米炸制微黄，捞出晾凉，用擀面杖弄成花生碎，待用；

5、炸制辣椒碎，小火且不停搅动，辣椒油红红的，且没有生辣椒味道时，放入干黄酱，充分搅拌；

6、一次加入麻椒或花椒、料酒没过干黄酱，盐、味精、白糖，牛肉，不停搅拌，但煮沸后，放入1少米醋及少许香油；

7、煮到你觉得粘稠度合适，快起锅前，放入熟芝麻。

3、姜汤熬制的正确方法

1、准备材料：老姜适量、红糖适量；

2、先将生姜洗净，切成细丝状。

3、锅中大火烧开水，然后加入姜丝。

4、转小火慢煮30分钟。

5、再加入红糖煮10分钟即可。

6、煮姜汤最重要的是生姜的选择，要选择比较老的生姜功效更好，煮制的时间尽量要长一点，这样才能更好的煮出生姜的营养物质。一般煮好的生姜红糖水味道甘甜，含有微微的辛辣感。姜汤每天在早饭和晚饭前空腹饮用，能更好的起到保护肠胃的作用。

4、梨糖是怎么熬制的有什么作用

材料：

水发银耳20克、雪梨1个、川贝母5克、冰糖30克。

做法：

1、将水发银耳拣去根蒂及杂质，洗净，撕成小片；

2、将雪梨洗净削去皮，除去核与籽，切成小丁块；

3、川贝母洗净；

4、将上述处理好的原料一同放入炖盅内，加入糖和水1杯，上笼蒸约1小时，取出即成。

服法：

每日1剂，早晚空腹食用。

功效：

银耳功能滋阴补肺，润燥生津，雪梨功能清热生津，润肺化痰，川贝母功能补肺清肺，化痰止咳。

三品共用具有良好的清热补肺、止咳化痰之功，适宜于老年人肺虚、肺气肿、肺功能不佳所致胸闷气短、干咳无痰或咳痰咯血等症。

本文标题：高汤熬制的方法
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