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更新时间:2023-05-31 07:28:47 来源:YIQ网
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1、蔬果干一般有两种制作方法,一种是真空油炸法,比如香蕉片。经过油炸,食材中的水分蒸发,同时油脂渗入食品当中,所以在降低含水量而使食品干燥的同时,也会大幅度提高脂肪含量,在油炸过程中蔬果的营养成分会遭到破坏。另外,果蔬在加工过程中都要加糖,为的是口感更加香甜,但这样就会增加热量摄入。
2、另一种是真空冷冻干燥制成,不经过油炸。冷冻干燥的果蔬营养素保存率非常高,而脂肪含量极低,但只要开包就会很快吸潮,逐渐失去脆感,在嘴里还可能有粘牙感,所以开袋要尽快食用。
3、但是,商家为了控制成本绝大多数都会选择第一种方法制作,因此蔬果干并非健康食品,不宜多吃。相比其他高热量、高脂肪的零食,蔬果干偶尔吃一两次是没有问题的,但是不能长期大量食用。要保证营养健康,还是要吃新鲜的蔬菜和水果。
果干在存过程中会发生吸湿、氧化、色泽和风味改变等 现象,因此果干的贮存要求较为严格。果干应贮存在较低温度 和湿度的环境中。温度越低,果干的各种成分保存越好,外观 品质也好,最佳C藏温度为0~ 2°C。果干易吸潮,故适宜的保 存相对湿度应在65%以下,另外光线和空气与果干的氧化和 色素分解有关,应保存在避光、隔离空气的地方。
1、日晒法:将龙眼或穗放在晒盘中晒一天,其间翻动一次。第二天上午将果剪下,晒至下午一时许,把果盘叠起来,周围用麻袋或草席包盖进行回潮(即浞使果内的水分向外渗移)。第三天上午再摊晒,下午一时左右再回潮,第四天摊晒后,若受力果皮脆裂即可包装。若晒制过程中骤遇阴雨天气,可与烘制法结合。
2、烘制法:采用烘床烘制一天,其间翻动1一2次,晚上把炭火整形,不加炭。次日取出回潮1-2天。然后再烘烤,再回潮连续1一2次,最后日晒1-2天即可放凉包装。烘烤时,前期温度控制在50-60度;后期不超过65度,防止烘焦造成损失,荔技干加工方法基本与龙眼干相同,只是于制时间稍长一些。龙眼干去掉外皮和核为桂圆肉,是高级滋补品,中药里常做配方之用。
3、日晒烘制法:将采收的穗果(果枝相连)放在晒盘中晒1-2天,每日翻动一次。收回放柔软后待烘制。在烘床上用60—65度的温度烘12小时,其间翻动一次,取出晾放1-2天,再烘2-4小时,果皮受力脆裂为度。取出分级,圆的与扁的分开包装。
又称均湿或水分平衡。干制以后的果干常需在一个密闭 的容器或C藏库内c藏一段时期,使其内部和各个果块之间的 水分扩散,重新分布,以达到水分含量均一、质地柔软的目的。
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