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更新时间:2023-03-02 03:49:49 来源:YIQ网
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水煮肉片用的是干淀粉,常用的为玉米淀粉或红薯淀粉,干淀粉是指由农作物加工制成的白色晶莹的粉状物质。在制作水煮肉片时能够使用的干淀粉种类较多,并且使用不同的淀粉,肉片的口感也会不一样。可以多加尝试,找到自己认为口感最好的水煮肉片。
水煮肉片用什么淀粉
水煮肉片用的是干淀粉,常用的有玉米淀粉、红薯淀粉,干淀粉是一种从作物中提炼出来的白色晶莹的粉状物质,主要用作烹饪。 做肉类或鱼类的时候,可以在下锅之前放些淀粉腌一腌,这样肉会鲜嫩,不容易老,味道也更好。
玉米淀粉应该是烹饪中用的最多、最广泛的干淀粉了,玉米淀粉的颗粒较为细腻,手感比较滑,但它的吸水性一般,制作成的食材黏性不是很足,这样做出来的水煮肉片口感较脆口。
红薯粉在烹饪使用中也是经常用的。因为颗粒较为粗糙,经过水糊化后口感较黏,但是红薯粉的吸水性比玉米淀粉强,这样做出来的水煮肉片口感较爽滑,也不会油腻。
当然,用来制作水煮肉片的还有其他很多的干淀粉可以选择,比如土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉等。每个人口味不同,喜欢的口感不同,不妨多加尝试,看自己比较喜欢那种淀粉制作的水煮鱼片。
溜肉段用玉米淀粉或是其他杂粮粉,然后加好水(水要适当多些),浸泡一会,等到重新沉淀后才行。否则就会出现图片中的这样,有的地方挂到了,有的地方挂不到,薄厚不一,疙疙瘩瘩,回软严重,更谈不上什么酥脆了。掌握好水和淀粉的比例,比如锅包肉用的糊要稀一点,也就是说水淀粉沉淀后,上面的水要少倒掉一部分,然后重新和稀,能淌下来的为好。也就是说,均匀且薄一点。这样,七成热的油炸一会,才能外面焦酥,里面干香。溜肉段就要挂的厚一点,也就是说,沉淀后上面的水要都倒掉,只留下下面的沉淀,然后和好,肉段到里面搅拌,挂的厚厚的,放七成热的油锅炸成金黄色。这样才能外焦里嫩。
做汤的时候可以使用玉米淀粉或者是土豆淀粉,玉米淀粉的质地比较细腻,用作勾芡能让汤汁更加浓郁,而土豆淀粉粘性足,粉质细腻,能最大程度的保证食材原汁原味,但需注意的是,不管是哪种淀粉,在汤快出锅的时候进行勾芡效果最佳。
做汤用什么进行勾芡
汤是很多家庭生活中不可缺少的美食,不管是番茄蛋汤,还是紫菜汤等等都有着非常丰富的营养,通常在制作汤品的时候都是需要淀粉来进行勾芡的,只要这样汤的味道才会更好。
在做汤的时候放玉米淀粉或者是土豆淀粉都是非常好的,玉米淀粉质地较为细腻,因此在做汤的时候进行勾芡,汤就会更加的浓郁,喝起来自然口感就好了,而土豆淀粉粘性足,质地细腻,作为勾芡时使用能最大限度的保证食材原汁原味。
另外需要注意,在勾芡的时候要掌握好时间,大多都是在汤快要出锅的时候进行,过早会让芡汁发焦,过晚又会导致受热时间长,容易失去嫩滑的口感,而在汤汁快要出锅的时候放进去,才能更好的提高食材的鲜味。
光用淀粉,挂浆较薄,炸后外皮脆酥,韧性不足,颜色金黄有光泽,适合软炸酥炸,如常用的水粉糊,常用于软炸、溜炒等,一般用土豆淀粉,玉米淀粉稍差。用小麦淀粉的话,有半透明感,附着力强。
用面粉,主要是低筋粉,则外裹层丰满较厚,颜色较深,有韧性,不够酥脆。
一般往往用面粉和淀粉混合改善,有时还加如泡打粉使其松脆,如脆皮糊、发泡糊等。还有的用发泡蛋清混合,使炸层更蓬松香脆。
炸东西的技巧,关于火候:
中火适用于炸制菜,凡是外面挂糊的原料,在下油锅炸时,多使用中火
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