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更新时间:2022-01-01 09:53:06 来源:YIQ网
1、制冻的方法分蒸和煮两类,习惯上认为以蒸法为优。因为冻制菜品通常的质量要求是:清澈晶亮,软韧鲜醇。蒸法在加热过程中是利用蒸汽传导热量;而煮则是利用水沸后的对流作用......
1、制冻的方法分蒸和煮两类,习惯上认为以蒸法为优。因为冻制菜品通常的质量要求是:清澈晶亮,软韧鲜醇。蒸法在加热过程中是利用蒸汽传导热量;而煮则是利用水沸后的对流作用传导热量。蒸可以减少沸水的对流,从而使冷凝后的冻更澄清、更透明。
2、饮食行业中,加工冻制菜品习惯上有两种类型:皮胶冻法和琼脂冻法。
3、冻制菜品是冷菜制作中常见的一种形式,适合于冻法成。菜的原料很广泛,通常来说,大多数无骨细小的动物性原料适宜用皮冻成菜法成菜;大多数植物性原料特别是水果类原料适用于琼脂冻法。常见菜品如“水晶看蹄”、“双色水果杯、”“水晶西瓜球”等。
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