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更新时间:2023-06-29 20:36:19 来源:YIQ网
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牛奶变苦有两种原因:
1、纯牛奶味道发苦,是由于牛奶内含有的蛋白酶有机物引起,牛奶经超高温灭菌后,酶钝化,失活,但贮藏运输中如果经撞击,高温曝晒等外界刺激下,失活的耐热蛋白酶被激活,使牛奶中的部分蛋白质分解,产生一些苦味的 、胨、氨基酸等,导致牛奶变苦。
2、牛奶中含有酪蛋白,以胶体悬浮液状态存在于牛乳中,同时酪蛋白胶粒中含有镁离子,当牛奶受光照或较长时间在高温条件下,牛奶中的酸度会逐渐上升,随之酪蛋白中的钙、镁离子也游离出来,和牛奶中原有的氯根离子形成具有苦味物质的氯化钙、氯化镁等物质,从而导致牛奶变苦。
牛奶变成粉色不能喝。
牛奶变粉色是美拉德反应造成的,对食品的影响:
1、香气和色泽的产生,美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽;
2、营养价值的降低,美拉德反应发生后氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失,蛋白质与糖结合,结合产物不易被酶利用,营养成分不被消化;
3、抗氧化性的产生,美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性,这主要是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物;
4、有毒物质的产生。
1、牛奶变成奶粉的方法很多,有的设计是使用真空蒸发罐,先将牛奶浓缩成饼状,然后再干燥制粉;有的设计则是将经过初步浓缩后的牛奶摊在加热的滚筒上,剥下烙成的薄奶膜再制粉等等。
2、但最好的奶粉制作方法是美国人帕西于1877年发明的喷雾法。这种方法是先将牛奶真空浓缩至原体积的1/4,成为浓缩乳,然后以雾状喷到有热空气的干燥室里,脱水后制成粉,再快速冷却过筛,即可包装为成品了。
3、这一方法至今仍被沿用。它的诞生推动了奶粉制造业在20世纪初的大发展。
牛奶变酸奶的做法:
1、将牛奶倒入小锅中,小火加热至约70度,即将沸腾的状态,然后离火晾至温热;
2、将所有瓶子用开水烫一下消毒后晾凉;
3、将晾好的牛奶倒入保鲜盒或瓶子中,倒入乳酸菌;
4、将奶搅拌均匀;
5、盖好瓶盖,放在保温箱中,约4到6小时,具体时间受温度、奶的品质、菌种数量、活性等影响而不定;
6、取出后放入冰箱冷藏保存一夜后,味道最佳。
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