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老北京炸酱面做法技巧

更新时间：2023-05-12 02:43:18 来源：YIQ网

......

1、老北京炸酱面做法技巧

1、在面粉中放1小勺碱面和1克盐（碱面放1小勺就够，千万可别多，避免吐白沫）搅匀，然后再放1个鸡蛋（起到津道的作用），拌匀加250克水和面，揉匀后饧上，期间多揉几次，形成光滑的面团就可以了。

2、黄豆和青豆提前6小时泡上（如果来不及可以用开水泡1小时），然后放1个大料、10粒花椒和1克盐煮软煮香，黄瓜和心里美切丝、芹菜切粒焯一下、豆芽焯一下放好。

3、五花肉切丁（老北京炸酱都是肉丁炸，不用肉馅）；黄酱用水调开，别太稀。

4、坐锅倒油（油要多些，不然出来不香），油热后煸肉丁，然后下葱姜粒和1个大料，烹1小勺料酒提香，再稍煸几下出油；下调好的酱熬，开大火熬开，然后转小火慢慢熬（熬的时候要有中小泡出来才行，记住，要不停地用铲子帖底搅动，不然粘锅了），其间放糖（以中和咸味，也起到厚重的作用），熬十分钟左右，盛出来放碗里，油会慢慢地浮上来把酱封住，这样就可以了。

5、将面团放在案板生，擀成一张薄薄的面饼。

6、将面饼叠好切成条状，然后放在沸水中煮熟，放上所有蔬菜及炸酱即可享用。

2、老北京炒肝

1、主料：猪肝一块。

2、辅料：鸡蛋一个、水淀粉适量、料酒两勺、生抽半勺、耗油一勺半、生姜大蒜4克、青红椒两个、干辣椒3克。

3、做法：

（1）准备新鲜猪肝一块儿，清洗干净血水。

（2）对半切开，在切成均匀的稍微厚一点的片儿。

（3）准备适量的水淀粉；就是水和淀粉搅匀。

（4）切好的猪肝片放入一个深碗里，加入一勺料酒，一个鸡蛋，适量水淀粉。

（5）搅拌均匀腌制一会儿。

（6）大蒜生姜切片。

（7）青红椒切小块儿，其实就是为了调色儿。

（8）另取一个小碗加入大半勺生抽，一丢丢的白糖，大半勺料酒，半勺耗油搅匀。

（9）锅里上油，放入猪肝过油，大概三四分钟出锅。

（10）重新洗锅上油倒入切好的生姜大蒜片爆香。

（11）然后处理青红椒片。

（12）过好油的猪肝片儿快速翻炒。

（13）先前调好的料汁儿加入，全程大火。

（14）汁儿熬煮到量差不多的时候倒入水淀粉快速。

（15）炒匀收汁出锅即可。

3、老北京鸡肉卷

1、面粉中倒入140克滚开水，边倒开水边用筷子搅拌，成雪花絮状，加入凉水，和成“三光”面团。揉好的面团盖上湿布，放在一边醒发3小时以上。

2、案板撒面粉，把醒好的面团揉匀，搓成长条。把长条切成小的剂子。

3、把小剂子按扁后，用擀面杖把小剂子擀成直径20cm左右薄饼。

4、平底锅烧热，将薄饼放在锅中，小火烙。薄饼开始出现一点点斑点，再翻面。烙饼期间用筷子挑起，多翻几次，如果一直烙一面，饼会很硬。薄饼出现明显的小小黄色斑点，鼓起来，即可出锅。

5、趁热把薄饼放在案板上，盖上一个盆（湿气可以保持饼的湿润柔软度，直接晾开饼会变硬）。

6、小碗里倒入甜面酱，番茄酱，搅拌均匀。拌好的酱料上锅蒸15分钟即可，放凉备用。

7、把生菜、黄瓜、葱白洗净，葱白切丝，黄瓜洗净切条备用。

8、鸡脯肉用刀背敲松，切成大拇指粗细的条放一碗里，加入黑胡椒粉、料酒、盐、生抽、淀粉，蛋清1个。用手抓拌均匀，腌制3小时以上让鸡肉入味。

9、腌好的鸡肉在淀粉里裹一均匀。

10、鸡蛋打散，把裹好淀粉的鸡肉过一遍蛋液，然后在面包糠里裹一圈。

11、锅里倒油烧至7成热，下入鸡肉开始炸，炸至金黄色捞出控油。

12、烙好的薄饼铺在案板上，放一层生菜，放上炸好的鸡肉，葱丝，黄瓜条，挤上甜面酱卷起来，你就可以品尝你的劳动成果啦。

本文标题：老北京炸酱面做法技巧
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