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更新时间:2023-04-15 07:31:45 来源:YIQ网
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1、内壁有油渍,粘附力不强,会造成回缩;
2、蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩;
3、搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后导致回缩;
4、蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩;
5、没有完全烤熟就中止烘烤,有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成回缩。最重要的是烤箱温度一定要控制好。
纸杯蛋糕烤完,是要直接拿出来的,这样可以防止回缩。烤蛋糕,一般在烘烤充足后(不一定是烘烤时间结束后)马上出炉。因为烘烤时间会受到不同烤箱实际温度、蛋糕体积的影响,所以完全根据烤箱的定时来判断并不合适。
导致蛋糕回缩可能的原因:
1、配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。
2、面糊出筋,凉后回缩。
3、蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打;或者打蛋时间过长,加糖时机不对等等;都不容易达到干性发泡。这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
1、烤戚风蛋糕一般需要40~45分钟左右,一般中层上下火,温度150度左右,不过具体看烤箱的情况,根据自家的调整温度,差不多就可以。
2、做的时候要注意,盘子里面要无油无水,蛋白要打发到硬性,烤箱也要提前预热好。
3、制作戚风蛋糕时,必须将蛋清打到硬性发泡。也就是搅拌时形成的尖峰短而笔直。当与蛋黄酱混合时,该方法应轻快以避免起泡。戚风蛋糕是不需要发酵粉的。一开始,它会在150度的低温下缓慢上升。大约半小时后,向上看时顶部会升到模具上方。此时,将其旋转至170度,然后再烘烤半小时上色。每个烤箱的情况都不同,要多注意烘烤过程,并看情况稍微调整时间和温度。
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