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如何有效去除自酿白酒中的苦杂味

更新时间：2023-03-22 23:26:02 来源：YIQ网

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1、如何有效去除自酿白酒中的苦杂味

一、引起白酒苦杂味的原因有很多，最主要的物质有杂醇类、酚类化合物、醛类、多肽、硫化物、氨基酸和无机盐等，这些物质主要来源于原辅料选择不当、原辅料不净、配料不合理以及工艺条件控制不当。

二、解决措施如下：

1、有机酸含量必须进行控制，用勾兑与调味技术弱化苦味，清蒸辅料，配曲要恰当，保持优质的生产环境卫生，严格控制合理的生产工艺；

2、进行稀释，当苦杂味的存在量稀释到对酒的质量不产生影响的程度后，就会改善其口味；

3、加浆用水时必须事前处理，一般情况下，用净化酶吸附后加强过滤，不仅滤除杂质，还能使酒味纯正。

2、如何减少白酒中的杂醇油含量

1、发酵醪中添加氮凉,能减少杂醇油的生成，杂醇油是酵母繁殖过程中大量生成的，醪液中越是贫氨，生成量就越多。发酵醇中如果有这些容易被酵母利用的氨源，则能阻止或延迟氨基酸的分解，从而减少杂醇油的生成；

2、适当加大酵母接种量，减少酵母在发酵过程中的增殖倍数，少消费一些氨基酸，也是减少杂醇油生成的途径。

3、严格控制制曲工艺，提高夫曲质量,减少夫曲的蛋白酶活力,生产中尽量多用商品糖化酶，适当减少夫曲用量，也能降低杂醇油含量；

4、严格控制发酵温度，避免在过高的温度下发酵。

3、白酒中的甲醇放几年后会没有吗

甲醇在白酒储存过程中，会随着环境温度的变化而减少，但不会完全挥发掉。

白酒中的甲醇含量很小，在国家标准可控范围内，不会影响人体健康。

甲醇是结构最为简单的饱和一元醇，分子量为32、04，沸点为64、7摄氏度，因在干馏木材中首次发现，故又称“木醇”或“木精”，是无色有酒精气味易挥发的液体，用作有机物的萃取剂和酒精的变性剂等，成品通常由一氧化碳与氢气反应制得。

本文标题：如何有效去除自酿白酒中的苦杂味
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