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怎么做老面馒头好吃又松软

更新时间：2023-01-09 23:44:10 来源：YIQ网

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1、怎么做老面馒头好吃又松软

1、食材：中筋粉200克、酵母2克、水适量、酵种（老面）150克、中筋粉250克、水适量、碱面1克、植物油10克。

2、将制作老面的所有材料混合均匀，发酵至蜂窝状，冷藏。

3、取老面150克，混合主面团的所有材料，揉成光滑的面团，发酵至两倍大（用了5个小时）。

4、取大约1克多碱面，用水化开，加到面团里，揉匀。

5、揉好的面团擀开，折叠，再擀开，折叠，重复三次。

6、将擀开的面片卷起来，揪成小剂子。

7、每个小剂子充分揉匀，放蒸锅醒发30分钟。

8、大火烧开转中火20分钟，3分钟后揭锅。

2、老面馒头的做法和配方

1、准备材料：面粉550克、温水250克、老面50克、糖5克、食用碱（加少许水化成碱水）少许面粉（呛面用120克）、

2、老面撕小块放入大盆中，加入水和糖。糖可以帮助发酵，也可以不加。

3、倒入面粉，揉成光滑的面团，放温暖处发酵至2到2.5倍大。

4、取出放案板上，揉搓排气后，加碱水，并洒适量面粉，用食指把它和成碱面泥，再用力揉面。

5、揉面过程中逐步加入呛面用的120克面粉，可以单手转圈揉，也可以双手顺长揉，关键是要用力按压，尽量将发酵的气孔排干净。呛面的面粉也不一定全部加入，看自己喜欢的软硬情况而定。

6、揉透的面搓成长条，分割成大小均匀的12个小剂子，每个约80克，剩下近70克的面团作为老面保留。仔细看切面，基本无孔洞揉面才算过关。

7、取一个小剂子，再次单手转圈揉透，标准大概是揉100下，然后用手扣住面团，在案板上滚圆。

8、蒸笼垫上打湿后拧干的笼布，逐个放入馒头坯。静置约25分钟，馒头明显大一圈，不用两倍大。冬天有发酵箱的可以设温度35度湿度75，没有发酵箱的可以正面坐温水。

9、开大火，上气后蒸约18分钟，关火后不开盖虚蒸3分钟。

3、老面馒头老面和面粉比例

老面一份，面粉十份，放置四至八小时，加百分之一份食用碱，置入锅中，十分钟后开火蒸二十分钟起锅。将老面使用温水泡开，加进面粉搅拌均匀，用湿屉布盖好。将发面放置在面板上揉搓，适量加入碱面搅拌均匀，同时在面板上撒适量面粉以防粘板。待面揉光滑后，检验碱面量是否合适，可用刀切开面看切面上是否有均匀的小气孔。蒸锅加适量冷水，把面揪成均匀的剂子，揉成馒头，湿屉布铺屉上，将馒头置于湿屉布上。当大火烧开水时计时，馒头蒸二十五至三十分钟即可。

4、老面馒头放碱比例

1、蒸馒头每500克面团用3克碱面左右。

2、用料：老面酵头：中筋粉50克、冷水50毫升、酵母1克；馒头：中筋粉500克、冷水180毫升、食用碱3克。

3、做法：制作老面：将中筋粉50克、冷水50毫升、酵母1克混合均匀，放入一个有盖子的容器中，盖好盖子。在室温状态下，放置12-15小时发酵，发酵好的老面会有酸味，满是圆孔。

4、做馒头：将前一天发酵好的老面酵头与面粉500克、水180毫升混合，和成面团。此时不放面碱。

5、第一次发酵：发酵至面团变成2倍大小并略有酸味，用手指搓一下，面团不会回弹，撕开面团，里面呈蜂窝组织状。

6、加碱揉面：发酵好后，干的食用碱3克撒到面团上，一点一点揉进面团里，只要揉均匀就可以。做馒头：揉面好后取一个面团，揉搓成圆形馒头。

7、二发：所有的面团制好形之后，放在蒸架上静置，进行二次醒发，20-30分钟，馒头变大即可，不用两倍大。蒸熟：先将锅中水烧开，再放入发好的馒头，大火蒸15分钟即可。

本文标题：怎么做老面馒头好吃又松软
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