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老面馒头和面方法

更新时间：2023-03-08 00:27:29 来源：YIQ网

......

1、老面馒头和面方法

1、食材：种头、老面100克、面粉80克、水150克、糖5克、食用碱2克、面粉420克、水90克、糖30克。

2、100克老面（之前做馒头留一块老面）加入150克水（冬天可用35度温水）泡软泡稀后，加入80克面粉和5克糖搅匀（糖可帮助发酵），无干粉。

3、厨房纸打湿放入电饭煲，按保温10分钟左右，让电饭煲内充满温暖气息，然后取消保温，放入面糊，盖上盖子发酵。中途看下没发好，再按保温10分钟加热。

4、直到面糊有好多密集的小气泡，有微微酸味，用筷子搅拌有破裂啪啪声。

5、90克水放入2克碱和30克糖（喜欢甜馒头可多加15克糖），加入面糊搅拌1分钟，面糊没有酸味。（碱根据面糊酸味适量增减，如不会判断，可将锅内放一点点油，面糊放一点点煎熟，尝尝是否有酸味）。

6、面糊加入420克面粉，揉至细腻光滑即可。

2、老面馒头怎么不发胀

馒头不发胀的原因：

1、温度低不容易发面。

2、老面放的少或者失去酵母菌。

蒸馒头小技巧：

1、在馒头中加入油和糖﹐蒸出的馒头会更柔软、香甜，表面会有光泽，若喜欢有嚼劲的馒头﹐则不要放糖和油，糖的比例大概是百分之5至百分之15。

2、面团中的水份可用牛奶或豆浆代替，液体材料冬天时要加热至手不烫为止不超过40度，夏天时﹐则用冷水或冰牛奶，面团和好后﹐温度不要超过28度﹐也不要低于20度。

3、蒸馒头时，若面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面便可以发开。

4、当面已涨发时，需要掌握好发酵的程度，如见面团中已呈蜂窝状，说明已经发酵好，蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至即将发过。

3、怎样把老面馒头做出来好吃啊

将老面加水稀释成面浆，注意水不要放多（可用手抓进行稀释，也可让它自行稀释）；放入面粉，用筷子搅拌成絮状，面粉不要一下子放进去，要一点点的往里加；用手和成光滑的面团；盖上锅盖，放温暖处发酵；将碱面用一点点水化开，不要有颗粒；把碱水一点点的加入发酵好的面团，一边加一边用手和面，闻闻有没有有酸味，有酸味继续放碱水，不酸就不用放了。拿出面团用手揉匀排气，然后盖保鲜膜醒30分钟；做成馒头放入锅中蒸15分钟，停火后再闷5分钟就好了。

4、陕西老面馒头做法和配方

1、材料：中筋粉500克、老面100克、糖60克、盐2克、酵母2克、水310克、呛面用中筋粉100克。

2、将主料全部放入厨师机桶。

3、揉至光滑的面团，盖上发酵至两倍大。

4、加入呛面用的100g中筋粉，厨师机重新启动。

5、揉成面粉完全吸收呈光滑的面团。

6、面团擀开。

7、卷起来，切成馒头大小。

8、搓一下整下形，底下放上油纸，盖上松弛40分钟。

9、待松弛好后启动小火煮至水沸，转大火蒸15分钟。蒸好后焖10分钟再开盖。

10、时间到后取出，这样就完成了。

5、老面馒头的做法和配方

1、准备材料：面粉550克、温水250克、老面50克、糖5克、食用碱（加少许水化成碱水）少许面粉（呛面用120克）、

2、老面撕小块放入大盆中，加入水和糖。糖可以帮助发酵，也可以不加。

3、倒入面粉，揉成光滑的面团，放温暖处发酵至2到2.5倍大。

4、取出放案板上，揉搓排气后，加碱水，并洒适量面粉，用食指把它和成碱面泥，再用力揉面。

5、揉面过程中逐步加入呛面用的120克面粉，可以单手转圈揉，也可以双手顺长揉，关键是要用力按压，尽量将发酵的气孔排干净。呛面的面粉也不一定全部加入，看自己喜欢的软硬情况而定。

6、揉透的面搓成长条，分割成大小均匀的12个小剂子，每个约80克，剩下近70克的面团作为老面保留。仔细看切面，基本无孔洞揉面才算过关。

7、取一个小剂子，再次单手转圈揉透，标准大概是揉100下，然后用手扣住面团，在案板上滚圆。

8、蒸笼垫上打湿后拧干的笼布，逐个放入馒头坯。静置约25分钟，馒头明显大一圈，不用两倍大。冬天有发酵箱的可以设温度35度湿度75，没有发酵箱的可以正面坐温水。

9、开大火，上气后蒸约18分钟，关火后不开盖虚蒸3分钟。

本文标题：老面馒头和面方法
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