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酒精发酵的原理是什么

更新时间：2023-05-05 06:48:00 来源：YIQ网

......

1、酒精发酵的原理是什么

是在无氧条件下，微生物如酵母菌分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物,同时释放出少量能量的过程。在高等植物中，存在酒精发酵和乳酸发酵,并习惯称之为无氧呼吸。其反应的要点是：糖质变成磷酸酯，分割为2分子的丙糖磷酸，与其氧化相关连，生成2个ATP而产生丙酮酸，放出二氧化碳后转化为乙醛，依靠补偿以上氧化的还原，以产生酒精而完成。

2、酒精发酵方式主要有哪几种工艺

1、间歇式发酵法：间歇式发酵法就是指全部发酵过程始终在一个发酵罐中进行。由于发酵罐容量和工艺操作不同，在间歇发酵工艺中，又可分为一次加满法、分次添加法 、连续添加法和分割主发酵醪法 。

2、半连续发酵法：半连续发酵是指在主发酵阶段采用连续发酵，而后发酵则采用间歇发酵的方式。

3、连续发酵连续发酵工艺：由于具体操作方法的不同，连续发酵工艺可分为循环连续发酵法、多级连续发酵法、双流糖化和连续发酵

3、酒精发酵的机理

原理: 酒精的发酵过程中，酵母菌进行的是属于厌气性发酵，进行着无氧呼吸，发生了复杂的生化反应；

从发酵工艺来讲，既有发酵醪中的淀粉、糊精被糖化酶作用，水解生成糖类物质的反应，又有发酵醪中的蛋白质在蛋白酶的作用下，水解生成小分子的蛋白胨、肽和各种氨基酸的反应；

这些水解产物，一部分被酵母细胞吸收合成菌体，另一部分则发酵生成了酒精和二氧化碳，还要产生副产物杂醇油、甘油等 。

4、酒精发酵环境的温度

酿造优质白葡萄酒必须低温发酵。发酵适宜的温度为15至18℃，最低温度为14℃，最高温度为20℃，超过20℃或更高温度发酵的白葡萄酒，香气不清新、口感不细腻，而在最适宜的温度下发酵的白葡萄酒具有清雅悦人的果香，柔协、清爽的口感。在不同发酵温度下，酵母的代谢主要产物酯类和脂肪酸的品咱和数量有很大差异，从而导致酒的香和味有明显差别，而低于10℃下发酵酿得的酒显得淡薄；酿造红葡萄酒时，低温浸渍、低温发酵、是制取清雅型红葡萄酒的重要工艺条件，在这种条件下发酵，可以保留较多的果香，而单宁、色素及其酚类化合物含量较低，适于酒在生产后不久饮用。

本文标题：酒精发酵的原理是什么
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