泡菜中的亚硝酸盐怎么产生

更新时间：2023-07-04 03:24:22 来源：YIQ网

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1、泡菜中的亚硝酸盐怎么产生

泡菜中的亚硝酸盐的产生是由于坛内的有氧环境能够促进杂菌（如硝酸盐还原菌）的繁殖，硝酸盐还原菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的增加，乳酸菌的数量也大量增加，导致硝酸盐还原菌的数量会减少，造成泡菜中亚硝酸盐含量下降。

2、剩菜几个小时产生亚硝酸盐

放置3-4小时就开始产生亚硝酸盐，高温加热后会破坏亚硝酸盐，但微波炉加热不能破坏亚硝酸盐，绿叶菜重新加热后维生素基本被破坏完了，只剩下一些矿物质，因此食用价值不大，谷物肉类重加热后营养损失不大。而如果将蔬菜放在冰箱中冷藏（2—6摄氏度），则其亚硝酸盐的增加较少。

亚硝酸盐产生的途径：

1、蔬菜中亚硝酸盐的产生，是因为是蔬菜中含有的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现。

2、另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被煮熟，其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜。保存过程中，也可能会有一些空气中细菌进入。煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。

3、在4摄氏度左右的环境下，细菌生长缓慢，难以产生亚硝酸盐，但是如果保存时间过长，亚硝酸盐的产生还是不可避免。所以请尽快食用。

3、亚硝酸盐怎样转化为亚硝胺

在室温环境，细菌及酶的作用下硝酸盐可被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前体物质。在自然界，亚硝酸盐极易和胺化合，生成亚硝胺。在人体胃的酸性环境里，亚硝酸盐也可以转化为亚硝胺。

在人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内像“过客”一样随尿排出体外，只是在特定条件下才转化成亚硝胺。所谓特定条件，包括酸碱度、微生物和温度。

所以，通常条件下膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，只有过量摄入亚硝酸盐，体内又缺乏维生素C的情况下，才会对人体引起危害。

此外，长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，有可能诱发癌症。

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