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更新时间:2023-02-03 01:49:50 来源:YIQ网
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1、不管猪肉有多肥,有多腻,如果采用煨的方式成菜,就能在无形之中分解猪肉的腻人之感。而且成菜后,猪肉更加香醇可口,而不烂。煨的方式很多,但从长期观察来看,最好采用瓦罐煨式法,效果更佳。瓦罐煨式法所采用的瓦罐为老式的专煨肉的瓦罐,中间大两头小,这样在煨制时更能有效地封住罐口,保持猪肉的香味。
2、其方法为:选五花肉烧尽毛用温水刮洗干净,然后切成0.3厘米厚、4厘米长、1.5厘米宽的肉片,并放少许白酒,少许黄糖、醪糟、香辣酱、姜蒜颗、腐乳汁、鸡精、老抽和匀后静置两小时待用。再将大葱均匀地分布在瓦罐内壁,然后把码味后的肉片均匀的分布在瓦罐中的大葱周围,并将香菇放在肉中间。用鲜荷叶飞水后封住罐口,并用泥巴盖住,用柴火将瓦罐围住三分之二,让其慢火慢煨,直到十二小时后,敲去罐口的泥巴,取去荷叶。然后舀出装入盘中,顿觉满屋生香,令人口舌生津。
3、应注意的是,采用瓦罐煨式法是不能掺水的,因为调料里面的水分已足以使其在微火状态下成熟。如果掺了水,将使其风味大打折扣。
炖的猪肉不烂,试试做一道客家清炖猪肉汤,仅以猪肉和红枣同炖,但汤水甜香,极大地保留了材料的原味和鲜味,很有客家菜突出主料的特点。
材料肩胛肉:350克;红枣:7粒;姜:3片;水:5碗。
做法:
1、 猪肉洗净切厚片;
2、 红枣洗净拍扁去核;
3、 煮沸清水倒入大炖盅,放入猪肉和红枣,盖上盅盖放入蒸锅,隔水炖一个半至两个小时,下盐调味即可。
功效:性质温和,营养丰富,清润补阴虚,增强抵抗力。
一,菜谱。
山药红烧肉、莲蓬扣肉、荷叶粉蒸肉、菠萝咕咾肉、东坡肉、水煮肉片、锅包肉、焗蜜汁叉烧肉、香煎五花肉、梅菜扣肉。
二,山药红烧肉做法。
原料:五花肉、山药、姜片、八角、桂皮、香叶、冰糖、料酒、生抽、老抽、盐。
步骤:
1、五花肉切几大段、加姜片入冷水锅煮开后稍煮几分钟去尽水血、用温水洗净、表面用厨房纸擦干后切小块。
2、锅内倒少许油、倒入五花肉不断翻炒至出油、转中小火继续加入冰糖翻炒、炒至五花肉上色。
3、锅内加入料酒、生抽、老抽、姜片、八角、桂皮、香叶以及适量热水煮开转小火炖1个小时左右至五花肉软烂。
4、山药去皮切滚刀块浸在水里。
5、五花肉软烂后加入山药继续炖至山药软烂、最后大火收汁即可。
方法:
1、是选肉,一定要选择比较嫩的肉质,因为老的肉纤维粗,嫩的肉纤维细,所以容易分辨。
2、是切肉,肉应该切的粗细尽量均匀,这样肉的生熟程度容易把握,口感也好,另外切的时候还要注意肉的纹路,猪肉是根据部位来切,腿肉横着纹路切,里脊肉顺着纹路切。
3、是上浆,上浆的目的是为了在肉的表面形成保护模,保护肉的水分在高温下不会很快的散发,而水分保护的越好,肉质就会越嫩,上浆的时候可以适当的添一点水,蛋清和水进入到肉里面,肉会大大的增加嫩滑的口感。
4、是火候,通常炒肉要嫩时不要炒太长时间,等油温度到达中温,把肉丝或片轻轻的滑到油中,慢慢的推散开肉丝、片,看见肉变成白色并且稍微变硬即可。
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