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腊八蒜为什么有的变绿有的不变绿

更新时间：2023-07-02 17:02:18 来源：YIQ网

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1、腊八蒜为什么有的变绿有的不变绿

腊八蒜为有的变绿有的不变绿的原因

1、丙烯基半胱氨酸亚砜在葱属植物休眠和打破休眠的过程中，谷氨酰转肽酶的活性变化很明显。根据对不同休眠期的大蒜中谷氨酰转肽酶活性的测定，发现谷氨酰转肽酶的活性差异很大，在已打破休眠的大蒜中此酶的活性很高，而处于休眠期的大蒜中此酶的活性很低。

2、处于休眠期的大蒜蒜泥不绿变，而已经打破休眠的大蒜蒜泥绿变。低温储藏新收获的大蒜，可使蒜泥变绿，在5摄氏度下储藏新鲜蒜，随着储藏时间的延长，新蒜中的谷氨酰转肽酶的活性增加，同时所制得的蒜泥绿变加深，谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变变化一致。高温储藏大蒜，会抑制蒜泥的绿变。

3、当储藏温度为35摄氏度时，随着储藏时间的延长，蒜中谷氨酰转肽酶的活性降低，同时所制得的蒜泥绿变减轻，谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变的变化一致。

2、腌制腊八蒜用什么醋最好

腊八蒜要用米醋，米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。另外，泡腊八蒜还得用紫皮蒜，因为紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出的蒜脆香。将蒜瓣去老皮，浸入米醋中，装入小坛封严，腌制10天左右即可食用。

腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸、微辣。因多在腊月初八进行腌制，故称“腊八蒜”。

泡腊八蒜是一道主要流行于中国北方，尤其是华北地区的传统小吃，是腊八节节日食俗。其做法极其简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的容器里面，然后倒入醋，封上口后放到一个较冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠碧玉。

3、腌制腊八蒜必须用米醋吗

腌制腊八蒜不一定要用米醋，但用米醋腌制出来的口感最佳。腊八蒜是腊八节的传统美食之一。腊八蒜是用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸微辣。泡“腊八蒜”的方法很简单。将蒜瓣剥去老皮，装入小坛，浸入食醋封严，直到除夕启封，那时蒜瓣湛青翠绿，辣味儿去掉不少，而醋的味道中也平添了很多的蒜香。蒜辣醋酸香溶在一起，是吃饺子的最佳佐料。要想泡制出好吃的腊八蒜，关键要挑选好蒜和醋。最好用紫皮蒜。紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出的蒜脆香。用一般的蒜，泡出来，别看瓣大但口感不脆。泡制腊八蒜最好用米醋。米醋色淡，泡过蒜色泽如初，口感酸辣适度，香气浓而微甜。泡腊八蒜要放在低温的地方。

4、腊八蒜一夜变绿方法

1、方法：切掉根部，露出蒜心，称至300g。取米醋600g。将米醋烧开。将蒜放入玻璃盒，倒入少许盐，再加入适量糖。最后将米醋倒入，放置一夜即可。

2、腊八蒜变绿是因为蒜里面含有硫化亚磺酸，这种物质遇到醋酸后就会发生反应，生成绿色的物质。但是是无害的，因为硫化亚磺酸就是大蒜特有的大蒜素，对人体有很大的好处呢。

5、腊八蒜变绿的化学原理

“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。“腊八蒜”的绿色素是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。

我国传统美食“腊八蒜”制作中会产生绿色素。我国很多家庭有制作“腊八蒜”的传统，在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋，封入小坛，除夕时开封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。

本文标题：腊八蒜为什么有的变绿有的不变绿
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