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更新时间:2023-04-20 18:38:50 来源:YIQ网
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1、将生姜拍破,加入少许开水,浸出姜汁。
2、将猪肉洗净,去皮,剁成肉糜。
3、加入黄酒、适量盐、白胡椒粉、香油、姜汁,用筷子朝着一个方向搅拌。
4、待肉馅均匀入味,加入一个鸡蛋,继续朝一个方向搅拌,直到上筋,然后腌10分钟。
5、取抄手皮,取少许肉馅,对折成三角形,然后将锐角边抹点水或肉汁,相交成船形。
6、洗净莴笋叶。
7、在面碗里调入酱油、辣椒油、花椒油、蒜泥、香醋、鸡粉、葱花、适量盐。
8、锅内烧宽水,水开后加入抄手入锅里煮。
9、待抄手浮起后,放入莴笋叶煮断生后关火。
10、在料碗里掺少量煮抄手的水,使调料烫出香味。
11、将青菜捞在碗底,抄手捞上面,吃时拌匀,即成。
1、鱼切片后,放盐、白胡椒、蛋清、干淀粉腌渍,抓拌均匀,静置20分钟。酸菜切丝,焯水备用。
2、锅里放油,加葱姜蒜、鱼头、鱼尾等炒一分钟。放酸菜炒一分钟,兑开水,大火烧开,转中火煮至鱼汤白。
3、转大火,放入鱼片,待其七成熟捞出,过滤鱼汤倒入碗中。锅里放油,加花椒、辣椒圈,转小火,捞出浇在鱼片上。
4、酸菜鱼是一道源自山城重庆的经典川菜,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称,各地也有称之为“酸汤鱼”,主要以鲜黑鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。
准备原料:如图。草果和砂仁用刀拍裂,方便释放香味;干辣椒去把儿,剪成段
炒辣椒:炒锅烧热,倒入少许食用油润一下锅,然后倒出,留下所谓的“扒锅油”,下入干辣椒段,小火翻炒至酥脆微焦盛出放凉备用。注意:热力可以激发辣椒的香气,所以这一步骤是绝对不能省略的,大多数菜谱上都是用生辣椒面直接炸油,这样炸出的红油香味是远远不够的
捣辣椒面:将放凉的炒辣椒用蒜臼子捣成辣椒面,不要捣的太细,否则很容易糊
炼油:将700g植物油倒入锅中,大火烧至8成热,约180℃,然后关火
炸香料:等锅中的油稍微冷却,下入葱、姜,炸至焦黄捞出,继续下入桂皮、八角、香叶、草果、砂仁浸炸10~15分钟,让香料的味道渗入油中,捞出香料
炸红油:将油倒入不锈钢容器中,凉到五成热,约130℃,倒入1/3的辣椒面;油温降至4成热,约110℃,再下1/3的辣椒面和白芝麻;当油温降至3成热,约90℃,下入最后1/3的辣椒面,搅拌均匀,让油和辣椒充分融合。提示:分3次加入辣椒面,是为了让不同的油温激发出辣椒不同的香味。如果一下子倒入所有的辣椒面,那炸出的红油香味就没有层次了,切记切记!
放凉过夜:等油凉的差不多了,给容器加个盖子,静置一夜。刚炸出的红油香味不是很浓,颜色也不是很红,必须有足够的时间让油和辣椒充分融合,才能产生绝妙的香味
装瓶密封保存:将放过夜的红油装入密封的容器放入冰箱里保存。一定要密封,不然香味就跑掉了,而且冰箱的异味也会影响红油的味道
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