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更新时间:2023-01-07 15:58:06 来源:YIQ网
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1、分步法,即按照基酒的香味缺陷按照味道一种一种地逐步添加,最后进行择优,得出不同调味酒的用量。例如,一批次的基酒取其样品,品评后发现陈味不足、略带辣味,香气较足。此基酒的缺陷在于味道,那就选取陈味调味酒从万分之一开始分步增加,每增加一次品评一次,直到陈味足为止,可得到相应的调味酒添加量。
2、分步法同样适用于调香和降辣,不过这个方法有一个问题,因为每次都是针对单一缺陷而进行弥补调味,但这会导致出现其他缺陷,这是调味后诸味不协调导致。所以在调味品评的时候需要十分细致地了解到各种味道之间的关系和相互影响,也就是在品陈味是否足够的时候不要被其他的味道缺陷影响,直到最后完全弥补基酒缺陷为止。
3、复合法,和分步法不一样的是复合法是针对基酒所有的缺陷选定所有的调味酒,同时以万分之一的量加入,然后品评,加入一次品评一次直到达到理想口味可得到相应的调味值。当然其中需要注意的是,如果在其中某次同时加入调味酒的时候发现酒体某一味道(比如酸味)足够了,下一次就应当不再添加相应(酸味)的调味酒,这种方法比较快捷但也比较考较技术和经验累积。
1、曲酒指的是酿造工艺,曲指的是酿造过程中的粮化发酵剂,一般是小麦制成,又可分为大曲,小曲,麸曲,和香型并没有直接关系,几大名酒一般都属于大曲酒。三花酒、董酒、长乐烧酒都属于小曲酒。现在除名酒外纯粹的大曲酒不容易买到,一般都是采用固液结合法生产的新型白酒,即采用一部分大曲酒和一部分其他方法白酒或者食用酒精勾调而成。
2、白酒主料都是高粱,浓香型还有五粮的,即高粱,玉米,大米,糯米和小麦,使用的都是大曲酒,但是制曲工艺完全不同,起决定性因素的还有酒窖。浓香的是多年老泥窖,茅香的是石条窖或者泥窖,而清香的一般是地缸,另外还有地区因素,一般盛产名酒的地方气候条件都非常适合自然微生物的网罗。
3、中国白酒,是世界六大蒸馏酒之一,其中有别于其他蒸馏酒(比如,威士忌、白兰地)明显的特点就是,中国白酒在酿制过程中用到曲药。所用的曲药,总的来讲,分为大曲和小曲,当然还有麸曲等等,这都是后来随着发酵技术的革新而来的,就传统白酒酿造技术而言,主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。顾名思义,用大曲酿制的白酒就叫做大曲酒,用小曲酿制的白酒就叫做小曲酒。
4、所谓的曲药,就是在传统白酒酿造过程中,混合在粮食中的发酵剂,曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物,各种微生物的联合作用能够将粮食转化,经蒸馏后就是白酒。
1、瓶装白酒没有保质期,国内的酒标一般为10年保质期。国家相关标准规定,酒度大于或等于10%vol的饮料酒,可以免除标示保质期。
2、但白酒成品久放是没有意义的,一般3-5年可以;过久,里面的微量成分有所变化,特别是清香酒,指标降低,口感变化,并不好喝。
3、在我国食品法里强制规定食品必须标注保质期,所以国内的酒一般标上10年保质期,并不是说过了10年,酒就变质不能喝了,相反有些精品酒放个20年开瓶依然很年轻稍显青涩,需要进一步窖藏熟成。
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