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更新时间:2023-07-08 18:06:03 来源:YIQ网
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做面包有两种方法,一是蛋清蛋黄一起打,二是蛋清蛋黄分开打,最后一起搅拌。
蛋清的作用是促进了面团的延展性和弹力。
蛋黄的作用:
1、增加面包的风味和味道,蛋黄浓厚香醇的味道,给予了面包醇厚的风味;
2、改善了面包的分量感、口感,在改善面皮和面心颜色的基础之上,能提升油脂的混合效果;
3、蛋黄里富含的卵磷脂是面团天然的乳化剂,能使面团内的水和油脂乳化,面团变得柔软,面团的延展性得到改善,组织也更加蓬松。
只用面粉做不成面包。
正确用料:面粉、水、干酵母、糖、盐、黄油。
做法如下:
1、将除黄油外所有材料混合均匀,用刮刀逐渐搅拌至成为一个粗糙的团。 黄油在室温下软化备用;
2、手工揉搓面团,用掌根和全身的力量尽量向外推挤面团,拉回来再推出去,反复搓揉使面团逐渐光滑出筋道;
3、手工揉大约30分钟,切一小块下来,撑开观察,面片延展开时如果破洞周围是光滑的就到了扩展阶段,可以加黄油了,反之则需要再揉;
4、切下一块面团用手撑开,能拉伸出大片不易破的膜就到达完全阶段;
5、将揉好的面团拢圆,放入盆中盖上保鲜膜,室温发酵至2倍大;
6、取出面团排气,滚成柱状,松弛20分钟,用擀面杖擀成均匀长方形。将长方形面片卷起, 末端压扁,收口捏紧,放入土司模具中;
7、将模具放入未插电的烤箱中,旁边放一杯热水,关好箱门,进行二次发酵至8分满;
8、预热好180度的烤箱烤制40分钟左右出炉,放凉切片即可。
引起面包中间塌陷的原因:1、面粉的筋性低;
2、加水过多;
3、面粉湿度大;
4、过度发酵。
解决方法:1、改用富强粉、高筋粉或专用面包粉;
2、稍加少一点水;
3、根据面粉湿度调整加水的量,只需在很小的范围内调整;
4、稍减少酵母用量。
原因有下列三种:
酵母投放过量,导致面包有酵母味。选用的酵母起发性能不佳,导致面包有酵母味。在烤面包时温度不佳,导致面包有酵母味。判断面团发酵是否完成的标准:面团发酵到发酵初始的2到2、5倍大小,用手指蘸上少量面粉并在面团顶部捅一个孔洞。拔出手指后,插出的孔洞既不塌陷,也不回缩,保持原状即面团发酵成功。
面团在揉制过程中,黄油是最后加入的,起到润滑和帮助面筋扩展的作用,使面团更柔软光滑,当面筋扩展到合适的程度后,面团就可以拉出很薄很有韧性的膜,此时面团揉制就完成了。
方法:
1、用手揉面,要保证面的湿度,检验的方法是可以粘在手心不会掉下来;
2、揉面直到揉出粗膜即可;
3、加入室温软化的黄油,并把黄油揉进面里,直到面团光滑;
4、黄油跟面充分混合后,重复揉面动作,直至揉出薄膜即可。
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