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美味伦教糕的历史，你知道吗

更新时间：2023-01-09 01:17:35 来源：YIQ网

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1、美味伦教糕的历史，你知道吗

殳俏《吃，吃的笑》：“更好的美食不是更贵的美食，也不是更具有多重美食含义、更能糊弄人的食物，而是更多样的饮食环境、饮食产品和更灵活的美食系统。”我国的美食可以说是千千万万，每一种都有自己独特的风味，本期饮食文化为你介绍伦敦糕。

伦教糕的制作起源于广东顺德区伦教镇，是岭南典型的汉族糕点名吃。由于品质、风味特殊，特别在夏天为广大消费者所喜爱，目前生产已很普遍。伦教糕是由籼米粉用酵母发醇，使淀粉质转变为淀粉和糊精的混合体，再蒸制成型，其透明程度较高。软韧性则近似用糯米的制品。

用大米浆经发酵蒸制而成。其糕体晶莹雪白，表层油润光洁；内层小眼横竖相连，均匀有序；质爽软而润滑，味甜冽而清香。此品因首创于顺德县的伦教镇而得名，已有数百年的历史。清咸丰间成书的《顺德县志》载：“伦教糕，前明士大夫每不远百里，泊舟就之。其实，当时驰名者止一家，在华丰圩桥旁，河底有石，沁出清泉，其家适设石上，取以洗糖，澄清去浊，非他人所用。”但后人采用在煮糖时加鸡蛋清去浊之法而一直传下来，并随着华侨的足迹而传至东南亚各地。

伦教糕是岭南典型的地方糕点，因始创于广东顺德伦教镇而得名，作为广州的风味小吃而流行。与一般用大米和白糖制作的松糕、马拉糕不同，伦教糕以晶莹洁白而着称。据说优质的伦教糕，光洁如镜，雪白晶莹；糕身横竖小水泡似的孔眼，均匀有序；质地爽软、滑润而富有韧性，折时不留折纹；味道清甜、爽滑。据方志所载，伦教糕驰名者原先只有伦教镇上一家，是用当地所特有的泉水制作，后来，清泉被淤塞，别具风味的伦教糕就难以制作了。

由于伦教糕的清爽特别合乎岭南人的口味，且又已出名，于是，人们摸索了鸡蛋白澄清去浊法，使一般的水可替代清泉，伦教糕得以传于省内外，以至名扬东南亚。鲁迅在上海写的《弄堂生意古今谈》，就提到了“糖玫瑰伦教糕”。水质是伦教糕制作的关键，但米质同样重要。

伦教糕的制作，须用上乘的隔造米，米质优而胶质大小适宜，能保证制出的糕爽滑。伦教糕的制作技术，有相当难度，从磨米浆到制干浆，再到滤糖水、回锅糖水、冲干浆、加糕种，最后入蒸笼，以中火蒸熟，每一道工序都十分讲究。一种小点心，尚且如此之精工细作，可见“食在广州”自有其独到之处。

伦教糕要用上等大米、白糖、蛋白等精料，制作方法需经磨粉--和粉--发酵--蒸糕--出笼冷却等几道工序，简单一点说，就是把大米细细地磨成浆，再装进布袋隔去水分，然后把适量的砂糖以清水煮成糖浆，加人蛋白。滤去杂质，回锅煮沸，然后倒入干米浆内，拌匀，待冷却后，加人糕种（发酵粉），盖好并放置10个小时，上蒸笼，中火蒸30分钟，出笼冷却就可以吃了。为什么要冷却呢？因为它是岭南夏天消暑的食品。

顺德传统名菜伦教糕始制于明代伦教镇石桥头一家梁姓的粥品店。糕体色泽雪白晶莹，横竖小眼相连，均匀有序，质地爽软滑润而有弹性，不易断裂，食味清甜透凉，齿颊留香。

2、香甜Q弹伦教糕的做法

1、主料：籼米粉（干、细）1500克）。

2、辅料：西谷米150克。

3、调料：白砂糖150克、白酒10克、在来米1/2、白砂糖1/2斤、酵母粉1T。

4、将在来米洗净，泡水备用，加水一杯，打成米浆。

5、将两杯水煮开倒入砂糖1/2斤，趁水滚热冲入米浆，并要一边冲一边搅拌，使米浆成为半熟状态。

6、酵母粉1t匙溶于温水2大匙中。

7、米浆冷却后，调入酵母粉搅拌，使其发酵。

8、放入已处理好的蒸笼蒸熟。

9、取出切成小块即可食用。

3、伦教糕制作方法菜谱

1、食材：籼米粉（干）1500克、西谷米150克、籼米粉（细）1500克、在来米1/2斤、白砂糖150克、白酒10克、白砂糖1/2斤、酵母粉1T。

2、将在来米洗净，泡水备用，加水一杯，打成米浆。

3、将两杯水煮开倒入砂糖1/2斤，趁水滚热冲入米浆，并要一边冲一边搅拌，使米浆成为半熟状态。

4、酵母粉1t匙溶于温水2大匙中。

5、米浆冷却后，调入酵母粉搅拌，使其发酵。

6、放入已处理好的蒸笼蒸熟。

7、取出切成小块。

4、伦教糕的做法

1、将大米洗净、磨细、压干，冲入烧开的糖浆水内拌匀。

2、冷却后再加糕料，时间长短看天气冷暖，一般在10小时左右。

3、饧发后倒入垫了湿布的笼内，面上撒上小西米，上笼蒸熟即成。

质量标准

颜色：糕质明亮、呈乳白色有透明感。

块形：一般为三角形，切边无碎屑，外表饱满，平滑不缩。

组织状态：成软滑有弹性的"海绵体"状，牙嚼微带韧性，内部多孔呈晶花形状。

滋味：香甜润滑，无酸味，不腻口。

含水量：在42~48%之间。

制作要诀

1、伦教糕面上发亮的物体，主要是小西米，在成品出笼后，糕面上西米发白，没有光洁度，而且中间有白点出现，这主要是西米不熟;

2、在撒西米时，应该在蒸糕5分钟后，撒上西米，再蒸15分钟，这样西米就不会出现夹生的现象，也不会影响糕的质量了。

本文标题：美味伦教糕的历史，你知道吗
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