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涮羊肉火锅调料的操作要点是什么

更新时间：2023-04-25 02:28:59 来源：YIQ网

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1、涮羊肉火锅调料的操作要点是什么

1 原料的选择最好选用纯芝麻酱，因其口味好，香味足，若无，可选用混合酱即花生、芝麻混合酱。红方腐乳因是发酵制品，使用前一定要认真开坛检查,发现有长白毛，颜色变暗,气味不正常者，及时剔除。

2 搅拌芝麻酱含油量高，难与水搅匀，应在不断搅拌的条件下逐渐加水，在彻底搅匀后再依次加人辅料，否则容易结块，难于搅匀。

3 均质为得到均勻一致的产品，使原料更充分地混合均匀，避免分层，需要用胶体磨进行均质，胶体磨转速控制在3600转/分钟左右。

4 杀菌为使产品得到长期保存 ,延长其货架期，需加热杀菌。注意当加热温度高于5 5 ℃时，要不断搅拌，当加热温度达到 85℃ 时，保温 10分钟。

5 灌装封口趁热灌装，排气封口，灌装温度不应低于80℃

2、烤鱼调料的正确方法

1、食材：草鱼1条，西红柿3个，洋葱1个，土豆1个，莲藕1节，芹菜3颗，香葱1把，老姜1个。

2、调料：五香粉，盐，白糖，生抽，老抽，料酒，花生油。

3、草鱼处理并清洗干净，鱼头分开不断，鱼骨分开不断，鱼身上多划几道小口子，整条鱼放进盆里，放2勺五香粉，2勺盐，2勺白糖，2勺料酒，抹匀腌制1.5个小时；

4、烤盘放入一张锡纸，刷上油，将腌制好的鱼放进去，鱼身上也刷一层油，然后将香葱挽成的葱结和拍碎的老姜塞到鱼肚子下面去，烤箱230度提前预热3分钟，然后将烤盘放到中层，230度烤制20分钟；

5、烤鱼的时间，西红柿切丁，洋葱切圈，土豆切片，莲藕切片，芹菜切段，然后冷水入锅烧开，将土豆片，莲藕片，芹菜段入热水焯水1分钟并捞出备用；

6、取出烤盘，将焯过水的配菜和未焯水的洋葱圈撒在鱼身上面，然后再撒上适量的生抽，老抽进行上色调味，放入烤箱，同样的230度烤10分钟；

7、冷油入锅，小火加热，放入三分之二的番茄丁翻炒，待出现酱汁时上2碗清水，盖上盖子大火煮至沸腾，然后转小火熬煮10分钟，放入半勺盐调味，出锅前放入剩下的三分之一番茄丁，搅动一下就可以熄火；

8、取出烤盘，把鱼肚子下面的葱结和老姜夹出来扔掉，再将做好的番茄汁浇在烤鱼上面，一道家常版的番茄味烤鱼就做好了。

3、所有干调料的使用方法

干调料的使用方法：

1、食盐时炒菜要晚放。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。

2、八角也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。

3、有粉状和原粒两种出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。

4、黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。

5、白胡椒多煲汤胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味。

6、香叶为干燥后的月桂树

4、调料的八大味是什么

桂皮：又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。桂皮在菜肴中主要作用：可使肉类菜肴祛腥解腻，桂皮香气馥郁，令人食欲大增；良姜：良姜气香，味辛辣。八大味中见到的良姜都切成片状，干硬粗糙。与常见生姜有别，性温。烹调中可供作卤水调味；白芷：白芷为伞形科植物白芷的根，白芷在烹饪调料中主要起到去腥增香之用；丁香：丁香是丁香属植物树上的花蕾，又名丁子香。丁香干燥后广泛用于烹饪中，做为食物香料一种。丁香在烹调中主要用途是作调味料，可矫味增香；豆蔻：豆蔻是以果入味，主要去除鱼、肉等食品的异味；陈皮：橘子皮，由于其放置的时间越久，药效越强，故名陈皮。陈皮味辛苦、性温，具有温胃散寒、理气健脾的功效，可以促进消化液的分泌，排除肠道内积气，增加食欲；八角：八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香；花椒：用於腌渍或浸渍食品，味芬芳，但略有苦味。

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