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更新时间:2023-07-16 11:39:16 来源:YIQ网
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鸡蛋的热量主要集中在蛋黄,蛋白的热量只占一个鸡蛋热量的1/5到1/6,肌肉的主要构建功臣是蛋白质,而蛋白是很好的补充。量上每天不要超过2个,因为蛋白质分解代谢最后是由肾来完成的,过多的蛋白质摄入会加重肾的负担。而且蛋黄中胆固醇含量还是比较高的,多吃也是对身体不利的。因为蛋黄含高胆固醇,所以血压高或容易结石的人最好不要多吃。
蛋黄用白酒,因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固,使蛋黄内的油挤出。白酒的度数越高越好。要纯粮酿造的酒。想要蛋黄的油多,可以适量多添加白酒。
蛋黄即鸡蛋内部发黄的部分。鸡蛋的蛋白质集中在蛋清和蛋膜,其余营养物质集中在蛋黄。蛋黄富含脂溶性维生素,单不饱和脂肪酸,磷,铁等微量元素。蛋黄也是鸡蛋中的一部分营养物质,鸡蛋中主要的矿物质、维生素、磷脂等在蛋黄中。蛋黄的主要成分是17.5%的蛋白质,32.5%的脂肪,还有大约48%的水和2%的矿物质,以及多种维生素等。
鲜蛋用盐腌制的过程中,盐分侵入蛋内,蛋白质发生“盐析”作用而缓慢地变性凝固,将油脂从蛋白质组织中挤出而聚集在一起,蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在,咸蛋煮熟切开后能看到明显出油。鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋多,制成咸蛋后蛋黄脂肪含量可高达30%。
蛋壳呈青色,外观圆润光滑,古称咸杬子。咸鸭蛋,中国特色菜肴。古称咸杬子。民俗又叫盐鸭蛋、腌鸭蛋、青蛋。咸鸭蛋在中国历史悠久,深受老百姓喜爱,在市场上也备受青睐。咸鸭蛋在全国许多地方都有生产,但唯有江苏高邮咸鸭蛋最为着名。袁枚的《随园食单小菜单》有腌蛋一条:腌蛋以高邮为佳。咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋,营养丰富,富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等,易被人体吸收,咸味适中,老少皆宜。蛋壳呈青色,外观圆润光滑,又叫青蛋。咸鸭蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋,咸鸭蛋是佐餐佳品,色、香、味均十分诱人。
蛋黄是白色,是因为饲料种类对蛋黄颜色产生影响。其实家禽本身并不能自己合成类胡萝卜素,只能通过摄食饲料而获得。所以可能和生蛋的鸡饲料的具体成分有关,应该影响不大的。蛋黄也是鸡蛋中的一部分营养物质,鸡蛋中主要的矿物质、维生素、磷脂等在蛋黄中。蛋黄的主要成分是百分之十七点五的蛋白质,百分之三十二点五的脂肪,还有大约百分之四十八的水和百分之二的矿物质,以及多种维生素等。鸡蛋中脂肪,绝大多数集中在蛋黄部分。蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主,其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分即油酸,对预防心脏病有益。
咸鸭蛋蛋黄之所以流油,是因为里面的蛋白质被盐分凝固了,这个时候脂肪就会凝聚成大油滴流出来。新鲜鸭蛋里面含有蛋白质和脂肪,蛋白质会将油滴均匀的混合在一起,平时看不到,腌制过后就会让蛋白质凝固从而里面的小油滴混合成大油滴,变成蛋黄油流出来。
咸鸭蛋蛋黄流油的原因
在吃咸鸭蛋的时候,剥开之后会发现里面流油了,很多人感觉非常疑惑,不知道为什么会出现这种情况,其实咸鸭蛋流油,和其成分结构是分不开的,鸭蛋黄里面有蛋白质和脂肪,蛋白质比较多,其余都是脂肪,在新鲜的鸭蛋黄里面,蛋白质会将脂肪均匀的分散成小的油滴,只不过平时看不到而已。
之所以新鲜的鸭蛋不会出现流油情况,是因为蛋白质是一种比较好的乳化剂,可以将油滴均匀混合在一起,用肉眼是无法看到的,而用盐研制的话,盐分入侵到蛋里面,就能降低蛋白质在水中的溶解度,让蛋白质沉淀下来。
蛋白质被盐析就会出现流油情况
当乳化剂的蛋白质被“盐析”了之后,就会凝固起来,那些原来分散的小油滴就会重新凝聚变成大油滴,这就形成了蛋黄油,一般来说盐的浓度越高,腌制时间越长,流油就越丰富。
流油的咸鸭蛋虽然比较好吃,但是不能多吃,因为它里面的盐分比较多,吃多了容易齁,同时也会对身体造成不利影响,所以最好是适量食用。
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