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更新时间:2023-07-13 11:50:12 来源:YIQ网
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淀粉是面粉的一部分,淀粉是从马铃薯、甘薯等作为中提取出来的,而面粉是用小麦磨成的。淀粉,又称芡粉,是一种高糖化合物,是由单一类型的糖单元组成的多糖。它的主要功能就是上浆、勾芡和挂糊等,在制作一些食物时使用它,会使食物更加美味。
什么是淀粉
淀粉不是面粉,淀粉是从马铃薯、玉米、甘薯等植物中将淀粉物质提取出来,后期经过加工所制成的葡萄糖高聚体。淀粉只是面粉中的一部分,淀粉是从面粉中分离蛋白质和其它物质后得到的一种多糖物质,它不溶于水,在热水中会吸水膨胀而变成具有粘性的半透明胶体溶液。
淀粉主要是勾芡使用,也可以被用来制作凉皮、甜点烘焙等,用淀粉包裹肉类下油锅炸、煮,可以使得肉类柔软滑嫩,也可以使汤类变得更加粘稠。
淀粉除可以食用外,工业上还用来做酒精、糊精、葡萄糖、麦芽糖等,也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。淀粉不溶于冷水,但和水共同加热至沸点,就会形成糊浆状,俗称浆糊,这又叫淀粉的糊化。
家庭一般常用的淀粉是马铃薯淀粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。特点是:粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。烹调用的淀粉主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。
1、普通淀粉是一种可以用来勾芡、上浆的淀粉的统称,这里并不能特指哪一种淀粉。经常见到的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等。普通淀粉的主要作用就是增加食物的嫩滑口感还有粘稠度,一般放入清水中调制即可。
2、在中餐领域中,一般用于勾芡的淀粉指的是生粉。生粉具有吸水性、光滑的特点,都可以让菜品具有很好的浓稠度还有粉性,能够让菜品更美味,还不会影响其味道。
3、生粉不仅仅是用于勾芡,还可以加入到腌肉中,起到一个软化肉质的作用,能够让肉质变得更美味。
淀粉是一个大类,包含马铃薯淀粉,玉米淀粉,红薯淀粉,小麦淀粉。生粉是香港等叫法,是指玉米淀粉。淀粉和生粉不一样。
马铃薯淀粉粘性大常勾芡凉了变色,玉米淀粉有甜味,勾芡后凉了不变色,常做西点和西餐用,红薯淀粉,有颜色无粘性,零食和西点常用,小麦淀粉,一般用来做凉皮或一些看起来很好看的水晶面皮的食品。
淀粉是葡萄糖的高聚体,无色无味,加热后是透明的液体。虽然它无色无味,但在烹饪调味中占有重要位置,调汁、勾芡都离不开淀粉。在烹调的其他技法上,例如挂糊、上浆、拍粉也起着重要作用。