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如何避免蒸蛋糕回缩

更新时间：2023-05-25 12:30:16 来源：YIQ网

......

1、如何避免蒸蛋糕回缩

1、配方里油、水太多，没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，解决的办法：调整配方；

2、面糊出筋，凉后回缩，解决的办法：用低筋面粉，或者用百分之八十中筋粉加百分之二十玉米淀粉；

3、蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对，都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩，消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因，解决办法：打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄，加糖和白醋和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用，开始低速打，粗泡后开始加三分之一的糖和白醋和玉米淀粉，中速打发，中间加第二第三次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。

2、用糯米粉冰糖电饭锅蒸蛋糕做法

蒸蛋糕。

材料：鸡蛋，砂糖，低粉；

做法：

1、全蛋加砂糖，用电动打蛋器高速打发，至浓稠发白，体积明显膨胀，蛋液挂在打蛋头上能停留2，3秒再滴下去就可以了；

2、面粉过筛加入到蛋液中，用橡皮刮刀拌匀从底下往上翻，或者划十字拌匀，倒入蛋糕模；

3、锅里烧开一锅水，蛋糕模放在蒸架上，大火15分钟即可出锅，稍凉，脱模，切小块即可。

3、家庭蒸蛋糕的简单方法

1、分离蛋黄和蛋清，将其分别放到干净无油无水的大碗中。

2、筷子三根，将2~3汤匙的白糖加到蛋清里，再加入一点盐（或者几滴醋或者几滴柠檬汁，随便选一样），朝一个方向划圈打（千万不要换方向），直到打发成硬性泡沫，也就是盆子倒扣蛋白都不会掉下来的状态。这一步非常关键，蛋糕能不能发起来就看它了！电动打蛋器当然最省力，如果没有就用手动打蛋器（螺旋状最好），如果都没有就用三根筷子打。

3、将打发的蛋白分二次加到刚才的蛋黄糊里，上下翻拌，切勿划圈，拌匀再加第二次，直到全部拌匀为止；之后用汤匙在拌好的蛋糕糊上划十字，另一手同时转动大碗，这样可以给蛋糕液消泡；如果你够耐心，也可以用牙签一个一个地把泡泡刺破。

4、电饭锅内壁抹上薄薄的一层花生油，盖锅盖按煮饭开关，当开关跳闸的时候，将蛋糕糊缓缓倒入锅中，用汤匙抹平，也可以捏住锅胆晃动几下以使其平整（很烫，要用布隔着捏）；然后再盖上锅盖，再度按煮饭开关。

5、倒入一半量的奶油状的蛋清，注意，上下搅拌而不是打圈。

6、倒入搅拌好的东西，然后把气泡都戳破。

7、煮饭开关再跳的时候，不要理它，等15~20分钟左右，再按一次；第三次跳闸后，还是要不理它；约20分钟后打开锅盖，往蛋糕中插一根牙签检测一下，如果牙签可以很干爽地拔出来，说明蛋糕OK了，可以出锅了（如果牙签比较湿并且带出了点蛋糕沫，又或者你觉得蛋糕表皮不够干爽，那就再按一次煮饭开关，十分钟后出锅）。

8、稍放凉后倒扣出来的蛋糕，朝上的一面在锅里的时候是底部。

4、蒸蛋糕用碗直接蒸可以吗

蒸蛋糕使用碗蒸的方法如下：

一、准备原料：

鸡蛋2个、蔓越莓干10克、白糖50克、植物油适量、低筋面粉适量。

二、方法步骤：

1、将在准备打蛋的碗里提前用热水适当加热，同时把蔓越莓干泡在水里软化；

2、将两个鸡蛋打在碗里，并加入50克白糖；

3、将鸡蛋用打蛋器打发；

4、在碗中加入植物油，把低筋面粉筛入碗中；

5、把面粉、油和鸡蛋的混合体打发；

6、在混合体中放入蔓越莓干；

7、在碗上盖上保鲜膜；

8、将碗放入蒸锅中蒸8分钟即可出锅；

9、利用碗做的蒸蛋糕便做好了。

5、蒸蛋糕的家常做法加泡打粉

1、准备好所有的所需材料。鸡蛋5个，牛奶50克，面粉80克，泡打粉1克，玉米油40克，白砂糖15克，盐适量。

2、蛋黄、蛋白分别分离在没有油也没有水的容器当中。并在蛋黄在加入牛奶，搅拌均匀。

3、加入玉米油、白砂糖搅拌均匀，至白砂糖融化。

4、筛入面粉，一定要用筛的，这样弄出来的蛋糕才好吃。面糊拌好备用。

5、蛋白中加入泡打粉、盐、白砂糖分三次加入蛋白中。

6、打发至搅拌器提起呈三角状即可。蛋白分三次加入面糊中。搅拌均匀成蛋糕糊。

7、电饭锅稍稍预热，抹上一点色拉油，以防粘锅；倒入蛋糕糊，将锅出使劲墩几下，这样可减少气泡，成型更细腻，按下煮饭键，不到十几分钟它就跳起变保温了，不要急保温15分钟,再按下煮饭键,在次跳起变保温,让它在保温15分钟，起锅，即可。

本文标题：如何避免蒸蛋糕回缩
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the end

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