网站导航
更新时间:2023-04-18 06:25:48 来源:YIQ网
......
1、选料。在个头上,十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤,万不得已,不能过夜烤制。
2、放血,放血的关键是一刀准,乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
3、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中,反复滚烫,然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。
4、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
5、剖肚。从猪肚底部位切开,将下水全部掏空。
6、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细,没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力,所切的脊椎会偏刀,缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法,不能不让人钦佩。
7、勒紧。烧烤的时候,如果不对乳猪的四支加上绑紧固定,烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象,既影响肉质的烘烤,又影响烤完后猪型的美观。
8、文火。上佐料三个小时间后,烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里,放进少量的木炭,用文火慢慢地烘烤。
9、烘烤。一会的功夫,乳猪皮开始略见焦黄。
10、抹油。轻轻翻动,涂上花生油,使皮不起泡又增色增味。
11、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤,熟透的肚腩排骨鲜亮无比。
1、配料标准:
主料:小乳猪一只。
辅料:食盐75克,干酱50克,白糖150克,南味豆腐乳50克,芝麻酱25克,五香料7.5克,葱、蒜、麦芽糖各少许。
2、加工方法:
(1)选料整理:选用重量5~6公斤、皮薄、躯体丰满的小猪,按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后,清洗干净,成为原只胴体。然后,从臀部内侧顺脊骨劈开,注意不要损破表皮以保持外形完整。除去板油,剔去前胸3~4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净,沥去水分。
(2)腌制:将五香粉炒熟,拌入食盐,均匀地涂抹在乳猪腹腔内,腌制10分钟。然后,再将白糖、干酱、芝麻酱、南乳、蒜泥、葱末等配料,按比例混合涂抹到腹腔内。
(3)抹糖液:涂好料的胴体,用特制的长叉从后腿至嘴角穿好,再用70℃的热水烫皮,沥去水分。然后,涂抹上麦芽糖溶液,挂在通风处,吹干表皮。
(4)烤制:烤制方法有两种。一是用明炉烤制,用铁制长方形烤炉,把炉膛烧红,放入叉好的乳猪,在火上烤制。先烤胸腹部,约20分钟。于腹腔内安上木条支撑,再顺次烤头、背、胸腹及边缘部分。猪的全身特别是脖颈和腰部,须用针刺排出水分。同时,要进行刷油,将体内外烤渗出来的油脂擦去或抹平,以免流在皮或肉上,影响外观。
1、烤乳猪是粤菜系。烤乳猪是广州最著名的特色并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一。
2、在我国,早在南北朝时,贾已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。一千四百多年前,我国的烹饪技艺已有这样高深的造诣,实令世人赞叹。
3、清朝康熙年间,烤乳猪是宫廷名菜,成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。随着“满汉全席”盛行,烤乳猪曾传遍大江南北。在广州,烤乳猪在餐饮业中久盛不衰,深受食客青睐。
4、用乳猪为主料制作而成,在旧京食馔中应算是“阳春白雪”,是宫廷中达官富绅宴饮时吃的一道名菜。后传到各地,也是广州最著名的特色菜,在誉满中外的广东烧烤中,此菜堪称一绝。
打包回来的烤乳猪可以直接撕成条状食用,也可以将其切成小块,然后用酱油、醋等调味料进行凉拌。烤乳猪是广州最著名的特色菜,并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一,早在西周时此菜已被列为“八珍”之一,那时称为“炮豚”。在南北朝时,贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了,他写道:“色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。”
1、烤乳猪菜系:粤菜。
2、烤乳猪是广州最著名的特色菜,并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一,那时称为“炮豚”。
3、在南北朝时,贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道:“色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。”一千四百多年前,中国汉族劳动人民烹饪技艺已有这样高深的造诣,实令世人赞叹。
4、烤乳猪也是许多年来广东人祭祖的祭品之一,是家家都少不了的应节之物,用乳猪祭完先人后,亲戚们再聚餐食用。