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炒糖色的做法窍门

更新时间：2023-01-23 12:06:56 来源：YIQ网

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1、炒糖色的做法窍门

1、锅中加入白糖和清水，搅拌均匀，用中火熬至浅黄。

2、转小火，期间要用铲子不停搅动，让白糖在高温下逐渐融化。

3、小火慢熬至表面呈红棕色并翻大泡时，加入适量清水，等水烧开完全成色，关火出锅即可。

4、好看的炒糖色就做好了。

2、卤菜炒糖色怎么做

1、糖的挑选：最好用老冰糖，由于老冰糖相对而言炮制后的炒糖色颜色更红亮，且会让菜式口味更为清新，在炮制前先将老冰糖放到火上烤一下，随后砸碎再炒。

2、比例：水炒法糖和水1：1；油炒法糖和油10：3；水油混和炒法糖、水和油5：4：1。

3、炒糖色炮制：糖色的几类方式全是冷油凉水冷糖一起入锅，一定要用文火，由于火灾会使焦糖化反应不匀称、不一致，做出去的炒糖色有深有浅，太焦的一部分非常容易出現苦涩味，较浅的一部分太妃糖化还不彻底，也有清甜味出現。因此炒柠檬黄一定要文火。用力勺不断地煸炒。伴随着溫度的上升，糖渐渐地融解，糖液的浓度值愈来愈高刚开始焦糖化反应，冒起淡黄色泡沫，快速消退，这时的炒糖色归属于嫩炒糖色；再次加温，二次冒泡泡，马上添加开水，再开火灾让红豆糖水结合就可以。

4、加温沸水，开水，开水，关键的事说三遍，最终的放水务必是开水。由于添加凉水会产生炒糖色崩裂像滚油加凉水一样，有风险，更关键的是加凉水会致炒糖色凝结变为奶油霜了。

3、白糖能炒糖色吗

1、糖色的主要用料是冰糖，当然白糖也可以，但没有冰糖好，大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。

2、在炼糖色时，可用油，亦可用水，由于油传热快，且有“炸”的作用，所以用油较优，虽然是用油，但亦无须担心糖色会油腻，因为在炼制的过程中，糖与油已经发生了中和反应了。

3、在炼制过程中，最担心反而是温度的问题，因为温度过高，一来会令冰糖过速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫再遇高温，就会焦化变苦，所以在油放入热镬（锅）后，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就应改中火。要记住，太慢火较难令冰糖产生焦化，但过猛，又会导致冰糖炭化变苦。

4、改用中火后，还应不断搅拌，以降低冰糖液的温度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时，迅速攒入清水搅拌即成糖色。糖色以红褐或黑褐的胶状物为佳。

4、炒糖色炒苦了怎么补救

白糖糊了是没有补救措施，糊了的糖水味苦稍甘，不能用来制做红烧之类的菜肴，注意不要用红糖，红糖做不出焦糖水的。

倒了重炒，给锅刷干净，用抹布给锅抹干，往锅里倒入少量的植物油加重一下，一定要用植物油。

给锅放在小火上，倒入白糖用小勺以1.5钞转速来搅动白糖，先使其化为糖水，这个时候锅里的糖水为白色带有一点色。

味甜不上色，这时糖是刚刚化，再等一会出现一个一个小汽泡，这时为焦糖味甘稍甜，是烹制入原料最佳时期，过了这一时期又要从头再来。

大多数人会使用油炒糖色，油具有导热快的特性，可以使糖更快的变色，一般只要两三分钟就可以炒出焦糖色，但是用油炒糖色对于不熟练的人来说很难，因为用油炒需要你快速的炒，对于把握火候的能力也要求很高，一不小心就会炒糊，这就是为什么有人炒出来发苦的原因。

用水炒相对于油比较简单，非常适合不是那么熟练的人来使用，但是用水炒糖色时间上会变长，糖色的变化相对也比较慢，这种情况很多人会用大火来炒，大火炒就会很容易炒糊，所以用水炒糖色一定要有耐心，火候也要把握好。

5、炒糖色卤肉放一会变色怎么办

想要卤肉颜色好看，有光色，不容易变色，在做卤肉的时候，炒糖这步是关键，多放点白糖小火熬至起白沫。然后倒入热水，用这个水做卤肉保证颜色有光泽，不掉色，其他步骤不变。卤肉的酱油要选好一点的，而且在卤的时候放些冰糖，不用担心会太甜，因为炒糖的时候那些糖被高温之后是没有甜味的了，而且会略苦。炒糖一定要用白糖或冰糖，少放点食用油，小火加热等糖溶化起泡后，加入焯水后或者炖熟的肉，翻炒加入老抽适量，清水适量。

本文标题：炒糖色的做法窍门
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